Vargabéles

Hozzávalók:  1 csomag 8 lapos réteslap, 25 dkg cérnametélt, 50 dkg tehéntúró, 20 dkg cukor, 10 dkg vaj, 10 dkg mazsola, 5 tojás, 3 dl tejföl, 1 citrom héja, 1 tasak vaníliás cukor, só ; a tálaláshoz: porcukor 

Elkészítése: a cérnametéltet forró, kicsit sós vízben 2  perc alatt puhára főzünk, majd leszűrjük. A tojások sárgáját kikavarjuk a kétféle cukorral, belekavarjuk a tehéntúrót, a tejfölt, a citrom reszelt héját, a mazsolát és végül a kemény habbá vert  fehérjéket, majd lazán beleforgatjuk a lecsöpögtetett cérnametéltet. Egy vajjal kikent tepsi  aljára teszünk 4 réteslapot, úgy, hogy a tészta fedje a forma oldalait is, nem baj, ha túllóg kicsit. Mindegyik lapot, vékonyan lekenjük olvasztott vajjal. A masszát a réteslapokra simítjuk, a széleken túllógó rétestésztát visszahajtjuk, majd az egészet befedjük a megmaradt réteslapokkal, melyeket szintén lekenünk vékonyan vajjal.  160 fokon, 40 perc alatt megsütjük. Forrón megszórjuk porcukorral, 10 percig pihenni hagyjuk, majd kockára vágjuk és langyosan tálaljuk. 

A vargabélest a Kolozsvári Darvas vendéglő híres desszertje volt . A vendéglő történetét Tatár Zoltán: A vargabéles legendájában írta le. Fontosabb részeket válogattam ki, lerövidítettem, de így is hosszú lett.Ha időtök engedi, olvassátok el, mert szép történet. 

Részletek   Tatár Zoltán: A vargabéles legendája -ból

Darvas István és két lánya: Marika és Klárika

A kolozsvári, egykori Darvas vendéglő  tulajdonosa és névadója, Tornaki Darvas István mészáros  volt, aki a kolozsvári vágóhídon dolgozott és hentesüzletet működtetett.  Örmény származású, közel kétméteres magas, kreol bőrű, fekete hajú, kék szemű, igen vonzó férfi volt. Beleszeretett és feleségül vette  a Gépész utcai Asztalos Ferenc és a marosvásárhelyi Borbáth Anna lányát, Esztert, akiknek a  vendéglőjükben dolgozott. Öt gyerekük születik,  közülük hárman életben maradnak: Marika, István és Klárika. Darvas István családszerető ember volt, a gyerekeit jó iskolákban taníttatta, vasárnaponként a Piarista templomba jártak istentiszteletre, hétfőn színházat látogattak,  szabadidejében pedig Böske nevű lovával gyakran kocsiztak ki a Hója erdőbe, a Bükkbe vagy a Bácsi torokba, ahol szalonnát, flekkent sütöttek távol a világtól. 

Darvas vendéglő

 

A Borbáth család támogatásával megvették a Kőmalája és Erzsébet út sarkán lévő  Tiktak vendéglőt, de innen a Darvas  család átköltözött a közeli Radák utcába( ma Dacia utca) és megnyitották  a több mint ötszáz éves épületben az Erdélyi flekkenező  vendéglőt, amelyre aztán a vendégek ráakasztották a Darvas vendéglő nevet .

A kerthelyiség, háttérben a Széki-palota Szamosra néző tornyával és a Horty Miklós úti híddal

 A helység nem volt nagy, de  ésszerűen berendezett, funkcionális termeivel és elegáns terítékeivel igazi vendégcsalogatónak és marasztalónak bizonyult. A bejárat egy nagy kapualjon keresztül vezetett, jobb oldalon nyílt a lakás, utána a konyha, Darvasné uradalma. A konyha után egy keskeny előszoba, ahol Darvas bemutatta az édes pecsenyét, karajt, szűzpecsenyét, oldalast, velőt, májat, hurkákat, disznófősajtot, kolbászt, tepertőt amiből a vendég válogathatott és amit enni szeretett volna. A kapualjból tovább haladva nyílott egy 30 asztalos nagy terem, baloldalt pedig a Szamosra nyíló kerthelyiség, kilátással a Hortí Miklos úti nagy hidra. A teraszon színes oleánderek, a Szamos felől zöld rácsos kerítés , tetején pedig zöld muskátlik voltak. Az asztalokon keményített abroszok, virág és hamutartók, egyforma tonett székek szolgálták a vendégek kényelmét, a padló pedig patyolat tisztára volt mindig súrolva. A kapu irányában volt Darvasnak egy kis vágóhidja, ahol a húsokat készítette elő és füstölte. A baloldali helységek alatt volt a pince, ahol a boroshordokat tárolták.

A Darvas-féle vendéglő Erdély-szerte ismertté vált a vendégeknek kínált ízletes ételeknek és különlegességeknek köszönhetően. Soha nem hirdette magát hangzatos reklámokkal.

Darvas vendéglő kerthelyisége

Darvas és alkalmazottai mindent megtettek azért, hogy elnyerjék a vendégek tetszését, a siker pedig nem maradt el.

A pincéreket maga Darvas István választotta ki és Bécsben taníttatta.  A személyzet nagyon értette a dolgát. Általában a Székelyföldről alkalmaztak fiatal házasokat, az asszonyok a konyhán dolgoztak, az ember a borpincében foglalatoskodtak.

Darvasné büszke volt a hírnévre, amelynek megteremtéséhez, férje flekkenjei és húskészítményei mellett, kétségkívül az ő főző-sütő tudománya is hozzájárult. Édesanyjától , a vásárhelyi származású, Borbáth Annától örökölte a tudományt, de az a gyakorlat, amelyet élete során az Asztalós-féle vendéglőkben, a Tiktakban szerzett, és  amelyet a saját, Radák utcai vendéglőjükben vitt mesterszakácsi tökélyre, közismertté és köztiszteletnek örvendő szaktekintéllyé tette. Annak érdekében, hogy minőségi étket tegyen a vendég elé, kényesen ügyelt a nyersanyagok kiválasztására és beszerzésére. Személyesen vásárolta a szükséges nyersanyagot a Széchenyi téri piacon. A liszt, a vaj, a tejföl, tojás a legjobb minőségű és friss portéka kellett hogy legyen.

A finomabbnál finomabb ételek, a tisztaság és általában a vendégek iránti figyelmesség hamarosan hírnevet szerzett Darvaséknak . Az étterem legismertebb étele a fatányéros volt, szaftos, puha flekkennel amely mellé kis cserép tálkában fenséges ízű kovászos uborkát szolgáltak fel, saját levében, egy kanállal.

A vendéglőben minden nap voltak ételkülönlegességek, amelyek vastag betűvel voltak aláhúzva. Pénteken például sólet volt, amit a közeli pékség sütőkemencéjében készítették. A sűrűre főtt, nagyszemű, fehér babból, amit füstölt libacombbal, libamellel, libazsíron fonnyasztott Aranyos-menti vöröshagymával és fokhagymával készítették.

Hétfőn mindig szerepelt az étlapon a lencseleves vagy főzelék, utóbbi sült füstölt oldalassal vagy csülökkel. A főzelék tetején trónoló sonka szelet, a rózsaszín hús körül díszként virító sonkaszalonnával, az egész meglocsolva az illatozó rozsdás szafttal bizonyára elfeledtette a kedves vendéggel az emelkedett koleszterinszint ártalmas mivoltát! A lencsefőzeléket rokon társával, a sárgaborsó főzelékkel is váltogatták, s hogy a színek orgiája itt is érvényesüljön, a sárga főzeléken frissen füstölt és pirosra sült kolbász díszelgett.

Az étlap egy másik nagyra értékelt fogása a disznótoros vacsora volt. Ezt a nagy „séf” , Darvas István rendezte. Ő kezelte a házi füstölőt, ő választotta a tányérba kerülő friss készítményeket a hurkáktól a fősajtig, a tepertőtől az orjalevesnek valóig.

Bármilyen ínycsiklandó fogást ajánlottak a vendégeknek, a desszertek élén az elmaradhatatlan vargabéles tündökölt. A nagy gurmandok valóságos költeményeket írtak erről a különlegességről. A receptet Darvasné anyjától tanulta, Borbáth Annától, aki az 1920-as évek elején jött Marosvásárhelyről Kolozsvárra, amit aztán ö tökéletesített.

Először egy nagy és vékony tésztalapot nyújtott a tepsi aljára. Gyúrt tésztából 2 cm széles szalagokat vágott (máskor csak szaggatta), sós vízben megfőzte, majd forró vajba vegyítette. Tojás sárgáját cukorral habosra keverte, ugyanígy külön a fehérjét, majd összevegyítette. Édes tejfölt, kevés grízt, mazsolát és aprított vaníliarudat tett a laskára és összekeverte. Egy másik variánsa szerint tehéntúrót vegyített össze egyenlő arányban a tejföllel. Ezt a keveréket a tepsibe öntötte, majd egy vékony tésztalappal lefedte, és bőven bevajazta. Lassú tűzön 30-40 percig sütötte. Kissé kihűlve felkockázta – békebeli adagokra –, majd vaníliás porcukorral bőven meghintette. Sokan emlegették a habkönnyű tésztakeveréket. A remegő, illatozó kockákat öröm volt fogyasztani.

Egy véletlen esemény tette talán még híresebbé a vargabélest. Ez is sokáig titok volt. Darvasnénak egy napon nem szállították le a tehéntúrót. Nagy megrendeléseknek kellett eleget tennie, így egy kis trükkhöz folyamodott: kissé savanyított tejből maga készített tehéntúrót, és ezt használta fel a vegyítékhez. Az így elkészített vargabéles pikáns ízt kapott, ami óriási sikert aratott. Talán ekkor ugrott a sikerlisták élére a budapesti Gundel étterem desszertjei között, és ekkor szállította naponta taxi a kolozsvári repülőtérre a még meleg süteményt a budapesti járathoz.

 A vargabéles sikere az évek folyamán legendává vált. Hirét hallották  és meglátogatták a  vendéglőt a Budapestről Kolozsvárra látogató színészek és hírességek: Szilasi László, Sárdi János, Jávor Pál. Horty István is ebédelt itt, akinek a tiszteletére a nagyteremben gyönyörű asztalokat terítettek, damaszt abrosszal, ezüst evőkészlettel és herendi porcelán készlettel.   Itt étkeztek ingyen a városi sportolok, akik forgalomnövekedést hoznak a vendéglőnek csupán a puszta jelenlétükkel, hisz a szurkolok is jönnek fogyasztani, csakhogy kedvenceiket láthassák. Ide jártak még párttitkárok, egyetemi tanárok, doktorok.

A vendéglő az 1940-es évek elejéig virágzott. Amikor jött a háború, Darvas a Mátyás szanatóriumba rejtette imádott lányait az oroszok elől, Darvasné pedig a pincébe tette a lányok kelengyéit, porcelánokat, ékszereket, festményeket, tetejére földet tettek és virágokat ültettek. Mikor a németek a Szamoson átívelő hidat felrobbantották, a  Darvas vendéglő és a közeli épületek ablakai összetörtek. Darvasék a szomszéd Porche doktornál laknak amíg szívós  munkával a vendéglőt helyrehozták és újból beindították. A vargabélessel és a fatányérossal visszacsalogatták a régi vendégeket, de nem sok időre, hisz újabb nagy csapás jött, az államosítás. A két szobán kivűl, mindenből kiebrudálták őket. Darvas István, a törekvő ember akaraterejével a Széchenyi téren, a mai Napolact üzlet helyén nyitott vendéglőt. A vendégek ide is követték, de a hatóságoknak nem tetszett, hogy a vendéglő előtt most is sok az autó és bérkocsi. Megtiltották, előbb a hús forgalmazását, majd az italokét is. Darvas nem tartotta be a tilalmat, ezért három évre és egy napra bezárták a nagyenyedi fegyházba.

A családra nehéz napok jöttek,  Constantin Daicoviciu professzor segítette Darvasnét és kinevezte az egyetem mellett működő vendéglő-étkezde főszakácsának. Darvas István a börtönben vezette az igazgató konyháját, ahol a vendéglő fogásait készítette el. Kiszabadulása után életuntan tért haza, működési engedélyüket visszavonták. Felajánlották neki, hogy kölcsönözze a Darvas nevet a Radák utcai, ekkor Dunarea vendéglőnek, de nem fogadta el. Így vonult ki a vendéglátás kolozsvári történetéből a híres Darvas-féle vendéglő, az erdélyi fatányéros és a vargabéles hírnévének megteremtője.

A Darvas vendéglő nagy forgalmat bonyolított le. A családtagok gyakran eltűnődtek azon, miért is nem gazdagodtak meg ebből a mesés jövedelemből. Klárika, de a nagyobbik lány, Marika is úgy vélekedik, hogy az öreg Darvas a pillanatnak élt. Pénz mindig volt, ez külsőségekben is megnyilvánult. Nagy vendéglői mulatozások, gazdag borravaló a cigányzenészeknek, saját homokfutóján vitte a családot kirándulni, a lányokat tánciskolába járatta, de a pénzét soha nem tudta befektetni valami gyümölcsöző vállalkozásba. Mi sem jellemzőbb erre nézve, mint az a szomorú momentum, amikor a pénzbeváltás után Darvas, a kerthelyiségből kihajolva három óriási utazóbőrönd pénzt szórt a Szamos habjai közé. Az első bankjegyek már az Árpád úti híd alatt lejtették vidám táncukat, amikor ő még mindig igyekezett befedni a Szamost a hasznavehetetlen, értéküket vesztett bankjegyekkel.

Darvas Marika

1967-ben, a cukorbetegségben szenvedő Darvasné Borbáth Eszter, a vargabéles nagy tudora, eltávozott az élők sorából. 

Az idős Darvasné mindkét lányának egy-egy szakácskönyvet hagyott örökségül, benne a híres desszert receptjével, megfogadtatva velük, hogy azt senkinek el nem árulják. Ezt az óhaját a mamának  tiszteletben tartották.

A Darvas család  gyerekei kivándoroltak  New-Yorkba, a lányok kozmetikusként dolgoztak. Egy kevés ideig vendéglőt is működtettek , ugyancsak Darvas néven.

Darvas István meglátogatta a gyerekeit New-Yorkban és 10 hónapot töltött ott. Sétálással, kivándorolt honfitársakkal és rég nem látott ismerősökkel tölti el az időt. Honvágya azonban hazahívta. Gyógyíthatatlan betegségben halt meg, 1975 ben.

Bár eltávoztak az élők sorából, hírnevük, a Darvas-féle flekken és a vargabéles megmaradt Kolozsvár egyik hungaricumának.

Tatár Zoltán felvétele – Az egykori Darvas vendéglő helye mai állapotában lehangoló látvány, egy Salsa táncklubnak ad otthont

Tatár Zoltán felvétele – Az egykori Darvas vendéglő helye mai állapotában lehangoló látvány, egy Salsa táncklubnak ad otthont