Erdélyi Konyha Kalendárium 2013

   Az ügyes háziasszonyok nélkülözhetetlen kézikönyve!

       MEGJELENT!  VEGYÉTEK!  SÜSSÉTEK!   FŐZZÉTEK !  

FOGYASSZÁTOK EGÉSZSÉGGEL!

Erdélyi Konyha Kalendárium 2013 

Megjelent az Erdélyi Konyha kincses kalendáriuma, az az évkönyv, mely a 2013-as év minden napjára tartogat egy remek receptet, konyhai tippet azért, hogy az elkövetkező évben gondtalanná tegyük a háziasszonyok konyhai tevékenykedését.

Kötetünk Erdély 12 tájegységét mutatja be, a legjobb hagyományos ételekkel Bihartól Kalotaszegen, Kolozsváron át a legfinomabb székelyföldi ízekig. De helyet kapnak benne azok az ételek is, melyek az évszázadok során a különféle nemzetiségek jóvoltából beilleszkedtek a magyar konyhába, és napjainkra már teljes létjogosultságot élveznek.

Minden egyes tájegységet egy történelmi-gasztronómiai bemutató és egy ízes kis novella előz meg, hogy még inkább szórakoztatóvá tegye a konyhai teendőket.

Megjelent a novemberi lapszám is!

Novemberi nyugalom

Bevallom õszintén, november nem a legkedvencebb hónapom. Hiányzik a nyár  forrósága és fénye, a tenger kékje, de még az õszi színekben pompázó erdõ sem gyönyörködteti már a szememet. A hideg, ködös tájban a szél ide-oda fújja a sárga faleveleket, mintha utolsó táncot járatna velük, aztán elengedi õket, hogy vastag avarként még egy utolsó szolgálatot tegyenek a természetnek, meleget tartsanak majd a földnek a hideg téli napokon.

November az elmúlás, a nyugalomba vonulás hónapja. A természet, miután átadta nekünk termését, magába vonul, és megpihen. Az emberek számára is itt van a befelé fordulás és a megemlékezés ideje azokról, akik elõttünk jártak. Térségenként változó szokások teszik ezen napok hangulatát komolyabbá vagy vidámabbá. Sok helyen megterítenek, majd kenyeret, sót és vizet tesznek az asztalra. A bukovinai magyaroknál még a sírokhoz is kivisznek belõle, a maradékot pedig a koldusoknak adják. Székelyföldön cipót sütnek a kemencében, amit a templom elõtt gyülekezõ szegények között osztanak ki. A hagyományos falusi közösségekben munkatilalom van a halottak hetén, ilyenkor nem szabad nagyobb munkálatokhoz fogni, mint szántani, mosni, meszelni, avagy káposztát savanyítani, mert úgy tartják, hogy az ellágyul.

Nyugatról ma már hozzánk is átterjedt a halloween ünnepe, aminek a töklámpás a legfontosabb kelléke. Amerikában a gyerekek jelmezbe öltözve házról házra járnak, és cukorkát kapnak. Ilyenkor tréfásan dekorált kis aprósütemények, muffinok, nem kevés kreativitással humoros vagy egészen rémes öltözéket kapnak. Itt a kitûnõ alkalom, hogy kisebb gyerekeinkkel közösen készítsük ezeket a dekorációkat, amit kimondottan szeretni fognak. A legkézenfekvõbb alapanyagok, amelyekbõl ezek varázsolhatók, a sárgarépa, a sütõtök, az édesburgonya vagy a narancs. A töklámpás készítésekor kivájt tökhúsból ízletes krémlevest készíthetünk, vagy pedig lereszelve finom süteményekbe keverhetjük bele.

Alig alszunk néhányat, és november 11-én itt egy újabb jeles nap, ami színt hoz a ködös novemberbe. A legenda szerint Márton a koldusok és katonák védõszentje volt, és amikor püspökké választották, az érte menõk elõl a libaólba menekült, ám a libák hangosan gágogni kezdtek, Mártont pedig megtalálták. A hiedelem szerint, aki Márton napján nem eszik libát, az egész évben éhezik majd. Márton napja zárja le az éves gazdasági munkákat, és ekkor veszi kezdetét a természetben a téli pihenõ. Ezen a napon terelték be a kihajtott állatokat a legelõkrõl, és ekkor kapták meg a pásztorok évi bérüket is, ami sokszor egy felhizlalt liba volt. A kalotaszegi falvakban a jószág behajtása alkalmából Márton-napi libabált rendeztek, és ekkor köszöntötték a névnaposokat. Ezen a napon kerül sor az újbor kóstolására is.

A falvak közösségében régebb minden alkalmat megragadtak arra, hogy közös étkezéseket rendezzenek, melyek összehozták az embereket, beszélgettek, és jobban megismerték egymást. Ilyenkor folytak a viccelõdések, a harsány nevetések, de ilyenkor derült ki az is, kinek miben van szüksége segítségre.

Ha nem is adatik meg mindenkinek, hogy bálokban és mulatságokban fogyasszon ilyen elõkelõ, jeles napokhoz fûzõdõ ételeket, ezeket elkészíthetjük otthon is a családi körben. Ha már a november egy olyan hónap, amikor nincs vakáció és szabadság minden családtagnak, és nincsenek nagy közös kirándulások, legyen inkább a közös étkezések hónapja. Tudom, hogy nem könnyû megvalósítani a mai rohanó világban, amikor a szülõk túlóráznak, a gyerekek pedig iskolai étkezdékben ebédelnek, de talán a mindennapi közös vacsorák és a hétvégi ebédek még beleférnek. A közös családi étkezés összetartja a családot, és értékeket hordoz. Segít abban, hogy egymásra hangolódjunk, és teljes figyelmünkkel egymás felé forduljunk. A közös étkezés alapja az egészséges táplálkozásnak is, hisz olyankor nyugodtabban eszünk, mintha egymagunkban habzsolnánk a tévé elõtt, és az agynak ideje marad, hogy feldolgozza a jóllakottság érzését. Ilyenkor alakulnak ki és rögzülnek a gyerekekben az étkezési szokások, melyeket majd egész életükben magukkal hordoznak.

Gyerekként még volt alkalmam átélni azt, amikor a családunk négy generációja ült közösen asztalhoz ebédelni. Mindenkinek megvolt a maga helye az asztalnál: dédnagyapám az  asztalfõnél, jobb felén a fia, azaz nagyapám nagymamámmal, bal felén unokaveje, vagyis apukám és anyukám, és szemben vele pedig ültem én, az unoka. Máig bennem él az akkori ebédek hangulata, belém vésõdtek az illatok és ízek, az ebéd utáni csendes beszélgetések nyugalma pedig még ma is melengeti a lelkemet. 

Ne mulasszunk el egyetlen alkalmat sem, hogy a közös étkezések hangulatát is örökségként vigyék a gyermekeink majd magukkal. Ne legyünk restek vasárnaponként elõvenni a szép abroszt, az ünnepi porcelánkészletet és a kristálypoharakat. Az alkalomnak vagy épp ünnepnek megfelelõen dekoráljuk az asztalt, hogy mikor köréje ülünk, érezzük a  mondanivalóját.

Kívánom az Erdélyi Konyha minden kedves olvasójának, hogy terített asztalát hangulat és béke aranyozza be, ennek melege és fénye pedig visszasugározzon minden családtagjára.

Kálmán Adél – Kolozsvár

Céklás piskóta csokiöntettel

Hozzávalók: 4 tojás, 25 dkg főtt, reszelt cékla, 20 dkg cukor, 20 dkg liszt, 20 dkg 50%-os csokoládé, 5 dkg kakaó, 1 dl olaj, 1 dl Coca- Cola,  1 kávéskanál szódabikarbóna, 1 citrom leve és reszelt héj; a tetejére: 1 adag csokiöntet, 2 dl tejszín, 1 evőkanál kakaó, 2 evőkanál csokireszelék

Elkészítése: a tojásokat habosra keverjük a cukorral, majd hozzáadjuk a citrom levét és reszelt héját, az olajat, és a coca-colát A lisztet összekavarjuk a kakaóval és a  szódabikarbónával, majd beledolgozzuk a tojásos krémbe. Legvégül belekavarjuk a reszelt céklát és az apróra vágott csokoládét. A masszát sütőpappírral bélelt,  kb. 22x28 cm nagyságú tepsibe öntjük és 25-30 perc alatt kisütjük.Ha kihűlt, kockára vágjuk és leöntjük a csokiöntettel. A tejszínt felverjük, közben beleszitáljuk a kakaóport. Habzsákba tesszük, és mindegyik kockára egy -egy rózsát nyomunk, majd csokireszelékkel megszórjuk.

Csokiöntet

Hozzávalók: 30 dkg cukor, 5 dkg 50 %  csokoládé, 10 dkg kakaó, 1 púpos evőkanál étkezési keményítő, 3 dl víz
A csokoládét megreszeljük,összevegyítjük a cukorral, a keményítővel, a kakaóval és csomómentesre kavarjuk a vízzel.1-2 órára hűtőben pihentetjük majd folytonos keverés mellett 10 percig főzzük. Lehűtjük és felhasználjuk, a maradékot lezárt üvegben, 2-3 hétig a hűtőben tárolhatjuk. Vastag állagú, finom ízű ,4-5 dl.csokiöntet  lesz ebből az adagból.

Vajas kelbimbó mustármártással

Hozzávalók: 4 csirkecomb, 80 dkg kelbimbó, 20 dkg vaj, 4 evőkanál magos francia mustár, 3 dl tejszín, 15 dkg koktélparadicsom, 1 kávéskanál majoránna, só, fehér bors, csirkefűszer

Elkészítése: A csirkecombokat befűszerezzük, 5 dkg vajon mindkét oldalát megsütjük, majd kevés vizet öntünk alá, és lefedve puhára pároljuk. A körethez enyhén sós vízbe  beletesszük a majoránnát és felforraljuk. Amikor a víz felforrt, beledobjuk a megmosott kelbimbót, és roppanósra főzzük benne. Ha kihűlt, mindegyiket kettévágjuk, és 10 dkg vajon megsütjük, majd sóval és borssal ízesítjük. A mustármártáshoz a megmaradt vajat megolvasztjuk, hozzáadjuk a mustárt, felöntjük a tejszínnel, majd sűrűsödésig főzzük. A kelbimbót leöntjük a mártással, és koktélparadicsommal díszítve tálaljuk.

Paprikás csavar

 Hozzávalók: 50 dkg liszt, 3,4 dl víz, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál cukor, 1 teáskanál só, 2,5 dkg élesztő: töltelékhez: 20 dkg sajt, 5 evőkanál gulyáskrém , 3 evőkanál olívaolaj

Elkészítése: a langyos vizet összekeverjük  a cukorral és belemorzsoljuk  az élesztőt, majd hagyjuk kissé felfutni. A lisztet  dagasztótálba szitáljuk, hozzáadjuk a sót, az olívaolajat, majd az élesztős vízzel jól megdagasztjuk. Letakarjuk és 30 percig kelni hagyjuk, majd lisztezett deszkára borítjuk és 5 mm vastag,  kb. 50x70 cm-es téglalappá nyújtjuk. Lekenjük az olívaolajjal és a gulyásrémmel,  majd megszórjuk reszelt sajttal.  Hosszában, gondolatban 3 részre osztjuk, alsó felét középre hajtjuk, felső felét pedig rá, majd 2 cm-es csíkokra vágjuk. Minden csíkot egyszer megcsavarunk és sütőpapírral bélelt tepsibe rakjuk. 20 percig pihenni hagyjuk, majd előmelegített sütőben, 180 fokon, 20-25 perc alatt megsütjük.

Torockói tarhonyás rostélyos

Hozzávalók: 60 dkg rostélyos, 10 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 paprika, 2 paradicsom, 15 dkg tarhonya, pirospaprika, só

Elkészítése: a húst négy, vastag  szeletre vágjuk, megsózzuk, és a zsír felében elősütjük. Áttesszük egy lábasba, a visszamaradt zsírban a finomra vágott hagymát és fokhagymát megpirítjuk, meghintjük paprikával, és 1 dl vízzel fölengedjük. Felforraljuk, majd a rostélyosra öntjük. A felkarikázott paprikát és a darabolt paradicsomot is hozzáadjuk, és az egészet puhára pároljuk. A tarhonyát a megmaradt zsírban megpirítjuk, felöntjük vízzel és lefedve megfőzzük. Az ételt savanyú, hordós káposztával tálaljuk.

  

 A tarhonyát házilag készítették  a torockói asszonyok, egyszerre több adagot is gyúrva, amit megszárítottak és  vászontarisznyákban, száraz, hűvös helyen tároltak.Torockó jellegzetessége a sok zsír használata és a zsíros ételek fogyasztása. Régen bányászfalú volt, a nehéz munkát végző férfiak így pótolták az energiavesztességet.

Fokhagymás bog

 
Hozzávalók: 25 dkg liszt, 1,7 dl víz, 1 evőkanál olívaolaj, 1 teáskanál cukor, 1 teáskanál só, 1,5 dkg élesztő; kenéshez:  4-5 evőkanál olívaolaj; tetejére: 8 dkg vaj, 3-4 cikk fokhagyma, 1 teáskanál só, 1 csokor petrezselyemlevél

Elkészítése: a langyos vizet összekeverjük  a cukorral és belemorzsoljuk  az élesztőt, majd hagyjuk kissé felfutni. A lisztet  dagasztótálba szitáljuk, hozzáadjuk a sót, az olívaolajat, majd az élesztős vízzel jól megdagasztjuk. Letakarjuk és 30 percig kelni hagyjuk, majd lisztezett deszkára borítjuk és 5 mm vastagságúra kinyújtjuk. 2x12 cm-es csíkokra vágjuk, és lisztes kézzel, mindegyik csíkból bogot készítünk, majd sütőpappírral bélelt tepsibe rakjuk. A bogokat kevés olívaolajjal lekenjük, majd előmelegített sütőben, 15 perc alatt megsütjük. Míg sülnek, elkészítjük a fokhagymás vajat. Ehhez a fokhagymát megpucoljuk, áttörjük és a vajon kissé megpároljuk. Félrehúzzuk a lángról és belekeverjük az apróra vágott petrezselyem levelet és a sót. A kisült bogokat lekenjük a fűszeres vajjal. 

Tordai vagdalt hús

Hozzávalók: 60 dkg sertéshús, 30 dkg marhahús, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vöröshagyma, 12 cikk fokhagyma, só, bors, paprika, majoránna

Elkészítése: A szalonnát apró kockákban lepirítjuk, a hagymával és a foghagymával együtt.
Hozzákeverjük a majoránnát, a paprikát, a borsot. A sertéshúst és a marhahúst ledaráljuk, és hozzáadjuk a párolt anyagokat, sóval ízesítjük, majd gondosan összegyúrjuk.  Zsírpapírba rúdformára tekerjük,  a hűtőszekrényben 2-3 napig érleljük. Sütés előtt, 1 cm széles szeletekre vágjuk, forró sütőrácson készre sütjük. Köretként sült gombafejeket, padlizsánt, cukkinit adhatunk mellé. Juhtúrós pirítóssal nagyon finom.

A majoránna tökéletesen illik a grillhúsokhoz, így a fokhagymával és a többi fűszerekkel együtt, kellemes, pikáns ízt kölcsönöz a tordai vagdalt húsnak. A többnapos érlelés azért szükséges, hogy a hússzelet ne essen szét és az ízek jobban összeérjenek.

Rákóczi túrós torta

Hozzávalók 
a tésztához: 20 dkg liszt, 10 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 1 tojássárgája, 1 evőkanál tejföl, fél citrom reszelt héja, fél tasak sütőpor;
a túrókrémhez: 50 dkg tehéntúró, 2 tojássárgája, 8 dkg cukor, 1 evőkanál búzadara, fél citrom reszelt héja, 1 tasak vaníliás cukor;  
a habhoz: 3 tojás fehérje, 20 dkg cukor, 1 üveg baracklekvár

Elkészítése: A lisztben elmorzsoljuk a vajat és közepébe mélyedést csinálunk. Hozzáadjuk a tojássárgáját, a tejfölt, a citromhéjat és a sütőport, majd jól összedolgozzuk. A tésztát  fóliával letakarjuk és 30 percre hűtőbe rakjuk. 26 cm.es piteformát kivajazunk és lisztel beszórjuk, majd a tésztát kör alakúra nyújtjuk és belerakjuk a formába. Előmelegített sütőben, 180 fokon, 15 percig elősütjük. Addig elkészítjük a krémet, amihez a tojássárgát kikavarjuk a kétféle cukorral, majd hozzákeverjük a túrót, a búzadarát, és a citromhéjat. A tésztát kivesszük a sütőből, a krémet pedig rákenjük és15 percre visszatesszük a sütőbe. Addig kemény habot verünk a tojásfehérjéből és a cukorból, majd újból kivesszük és nyomózsák segítségével a habból rácsot nyomunk a tetejére. A tortát újabb 10-15 percig sütőben szárítjuk, végül pedig a rácsok közé kiskanál segítségével baracklekvárt teszünk. A tortás hűtés után, vizes késsel szeleteljük.

Lérepecsenye

Hozzávalók: 40 dkg friss pecsenyehús, 40 dkg krumpli, 2 dl tejföl, 1 hagyma, 2 evőkanál liszt, 1 evőkanál zsír, ecet, só, 3 babérlevél

Elkészítése:  a hús kockára vágjuk és hideg vízben főni tesszük. Habját leszedjük és hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, a sót , a borsot és a babérlevelet. Mikor majdnem  megfőtt, beletesszük a kockára vágott krumplit. Az zsírból és lisztből világosbarna rántást készítünk és besűrítjük vele a levest. Ecettel savanyítjuk és tálalás előtt tejföllel ízesítjük. 

Torockó előkelőbb ételeihez  tartozik, friss disznóhúsból készítik, általában disznóöléskor. Az étel neve sültre utal, de tulajdonképpen húsos krumplileves babérlevéllel ízesítve és tejföllel savanyítva. 

Recept Hantz Lám Irén: A torockói konyha, ízek, szokások című könyvéből