A pacal a szarvasmarha megtisztított gyomra, egy nagyon megosztó alapanyag. Íze karakteres, semmihez nem hasonlítható, ezért is van aki szereti és van aki hallani sem akar róla. Tény, hogy a pacal tisztítása egy hosszadalmas folyamat ami nem éppen szagmentes, de ezt a nagyüzemekben végzik el. Az olaszoknál és a franciáknál például külön belsőség-hentes(tripier) van, aki foglalkozik ezzel a művelettel és ahol árusítják is. Ezen üzletek hiányában, nálunk friss pacalt csak a hentesnél lehet néha kapni vagy pedig a szupermarketekben, előfőzött, csíkokra vágott és mirelit formában. Utóbbiból az étel elkészítése annyi időt vesz igénybe, mint általában más húsoknál, de ha nyers pacalból főzünk, akkor szánjunk rá több időt, mert kb. 5-6 óra alatt fő meg. Míg Erdélyben többnyire csak pacallevest főznek belőle, vidékenként váltakozva ecettel, citrommal vagy korpaciberével savanyítják, addig Magyarországon inkább pörköltet készítenek, van ahol csülökkel, sertésvelővel vagy kakasherével dúsítják. Az olaszok babbal és zöldséggel csinálják a Milánói pacalt, néhol paradicsommal, máshol borral vagy különböző zöldfűszerekkel ízesítik.
Pacalleves
Hozzávalók: 1,5 kg friss pacal, 1,5-2 kg marha velőscsont, 4+1 db. sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 nagy zeller, 1 hagyma, 1 fej fokhagyma,1-2 savanyított csípőspaprika, 3 tojás sárgája, 1 evőkanál mustár, 3 dl tejföl, 2 evőkanál olaj, só, szemesbors,1-2 babérlevél, tárkonyecet, ecet; a muzsdéjhoz: 5-6 cikk fokhagyma, 1-2 evőkanál olaj, 1-2 evőkanál ecet, só
Elkészítése: A friss pacalt többször átmossuk, majd egyszer vagy kétszer, enyhén ecetes-sós vízben leforrázzuk, tiszta vízben ismét átmossuk, majd félretesszük. A velős csontot kiáztatjuk, megmossuk és a pacallal együtt 7-8 l hideg vízben főni tesszük. Mikor felforrt, ha habja lesz, leszedjük, majd megsózzuk, hozzáadjuk a megtisztított fokhagymát, a szemesborst meg a babérlevelet. Csendes forrással, 3-4 órán át főzzük, majd beletesszük a megtisztított veteményt, a hagymát meg a csípőspaprikát és tovább főzzük 1-2 órát vagy addig, míg a pacal megpuhul( könnyen el lehet szakítani). Ekkor az alaplé alatt eloltjuk a tűzet, a pacalt szűrőkanállal kiemeljük, a levet pedig ülepedni hagyjuk, majd leszűrjük. Az időközben kihűlt pacalt csíkokra vágjuk és visszatesszük az alaplébe. A megmaradt sárgarépát megpucoljuk, kislyukú reszelőn leszeljük és az olajon megdinszteljük. Hozzáadunk 1-2 merítőkanál levet, felforraljuk és rátöltjük a levesre, majd együtt kiforraljuk. A tojássárgáját kikavarjuk a mustárral és a tejföllel, 2-3 merítőkanál levessel hőkiegyenlítjük, majd rátöltjük az ételre. Tárkonyecettel és ha szükséges sóval ízesítjük.
A muzsdéjhoz a fokhagymát megpucoljuk, mozsárba tesszük és sóval összetörjük. Hozzákavarjuk az olajat meg az ecetet és kevés vízzel felhígítjuk.
Tipp: A muzsdéjt külön tálaljuk a leves mellé, hogy mindenki a saját ízlése szerint savanyítsa a levest vele. Tárkonyecetet keveset használjunk, mert a levesnek nem kell intenzív tárkony íze legyen, a többi sima ecet legyen.
A friss pacal elkészítése nagyon munka és időigényes, de a végeredmény kárpótol, össze sem hasonlítható a mirelit pacallal. Ha mégis abból készítenénk a levest, mindenképpen használjunk hozzá marhacsontból készült alaplevet.
3 megjegyzés:
Na ez az az étel /meg a tüdő, meg az agyvelő/ amit én nem tudok megenni, semmi belsőséget, csak a májat tudom, de azt nagyon szeretem.
Az Édesapám és a férjem nagyon szeretik pörkölt formában csülökkel, egyszer gondoltam meglepem őket, vettem, tisztítottam és előfőztem fűszeres lében, de olyan büdös volt, hogy szinte belebetegedtem, nem részletezem, napokig éreztem a szagot.
A pörköltem állítólag finom lett, a családom férfitagjai mind megették, dicsérték, de közöltem, hogy soha többet ne is kérjék, mert nem fogom elkészíteni, menjenek étterembe ilyet enni.
Sajnos nálunk a jobb éttermekben ilyet nem lehet enni,a rosszabbakba sem, nem készítik, és azok a helyes kisvendéglők, a piroskockás terítős asztalokkal, régen olyan sok ilyen volt, mára szintén eltűntek, pedig biztosan lenne rá igény, ezekre az olcsóbb ételekre, mint ez is vagy a szalontüdő stb.
Érdekes itt nálunk pacalleves nincs, csak pöri, azt nálatok lehet enni és még a szlovákoknál, sokan át is járnak ezért.
Érdekes a csirke belsőségeit meg imádom enni húslevesbe, vagy pörköltbe:-))))
Anikó, vettem már én is olyan pacalt, hogy fél óra főzés után kidobtam, annyira nem tetszett a szaga. Van itt nálunk egy hentes, ahol nagyon jó, onnan veszem és tetszik, hogy van megtisztítva, nincs kellemetlen szaga főzés közben, de a jellegzetes pacal szag természetesen megvan.
Hamarosan lesz pörkölt recept is :)
Aki nem szereti a pacalt az ugyan ugy tud csinálni csülökböl megfözi és aprora vágva levesbe teszi
Megjegyzés küldése