Disznóvágás

Az Erdélyi konyha karácsonyi különszámába írtam az alábbi cikket. Mióta az eszemet tudom, decemberben  mindig volt disznóvágás a családunkban. Régen a nagyszüleim nevelték a disznót, és bár a családunk elég kicsi volt, de visszaemlékszem, hogy disznóvágásra a déd- és nagyszülőkkel, nagybátyámékkal és pár unokatestvérrel együtt azért összegyűltünk ilyenkor jó páran. A disznó feldolgozását a perzseléstől kezdve felbontást, hús feldolgozását mindig a családtagok csinálták, soha nem hívtak böllért. Apáról fiúra, anyáról lányra adták át a tudományt vagy épp ellestük azt. Dédnagyapám megtanította nagytatámat, ő aztán apukámat és Apukám  tanította a férjemet. Eleinte nem igen akarta csinálni, de mára már teljesen egyedül fel tudja dolgozni. Bár fiunk nincs akinek majd ő is átadja a tudást, a lányunkkal próbálkozik  több-kevesebb sikerrel. Az évek teltek és egyre kevesebben maradtunk, ma már csak anyukám van velünk akitől még tanulhatunk. A képek Boncidán készültek, több évben,  a nagyszüleim ma már üresen álló házánál, amit mi gondozunk.

Az adventi időszak talán a legnagyobb eseménye a már-már ünnepnapnak számító hagyományos disznóvágás. Ekkora már jól meghízik és vágásra érik az ólban nevelkedett disznó. Szerencsés aki saját magának tartja és eteti, aki pedig nem, az sem marad nélküle, hisz megveheti a vásárban, vagy jó előre kiválasztja a szomszédban, esetleg közeli vagy távolabbi ismerősnél, akivel idejében megköti a vásárt, majd a tulajdonos tovább neveli  neki a kitűzött  napig. Mindenképp jó tudni, hogy ki és milyen körülmények között tartotta a disznót és legfőképpen mivel etette. A legjobb ha nyáron sok zöldet, tököt kapott az állat, ezektől csak csontosodik, szélesedik és jól kitágul bendőjének az űrtartalma. Jó ha ebben az időszakban van helye járni sőt futni mert az erősíti a testét, izomzatát meg a lábait, hogy majd el tudja bírni a későbbi súlyát. Ősszel majd bezárják az ólba ahol zsírosodásra való kosztot kap, korpát, darát, krumplit, majd sok gabonát, főleg szemes kukoricát. Egyre kevesebbet mozog, sokat fekszik, lustálkodik, ettől aztán jól elhízik és a zsírpárnáktól jól kikerekedik. A disznóvágás vagy ahogy falun mondják, a disznóölés ideje november 30-tól, András napjától  februárig tart, legfőképpen azért, mert ilyenkor hideg van és az állat feldolgozása így biztonságosabb a romlástól. Sok vidéken ezt olyan jeles napokra időzítik, mint  Luca napja (dec. 13) vagy Ignác napja (dec. 20). Utóbbin pl. azért, mert így  friss hús, májas és kolbász van karácsonyra, na meg a 3-4 nap alatt el lehet végezni a disznóvágással járó munkákat, mint olvasztás, pácolás, füstölés. A disznóölés napja jóval előtte el ki van választva, így a család apraja nagyja, sőt még a közeli rokonok is tudnak róla. A gyerekek már napokkal előtte számolják, hogy hányat kell még aludni, ha hétköznapra esik,  még az iskolát is elfelejtik, hogy aztán nagy izgalomban ott lábatlankodjanak a felnőttek mellett. Az előtte való napon az asszonyok előkészítik és kimossák az edényeket, teknőket, zsírosbödönöket, vágódeszkát, kolbásztöltőt, megpucolják a hagymát, fokhagymát, gondoskodnak, hogy legyen bőségesen só, a szükséges fűszerek meg rizs a háznál. A férfiak gondoskodnak a késekről, kis baltáról vagy bárdról, a perzseléshez szükséges szalmáról vagy fáról, annak függvényében, hogy mivel perzselik majd a disznót, a böllérről, ha a családban nem akad aki nekimerészkedik ennek a munkának, na és persze a pálinkáról. A nagy napon korán reggel összegyűlnek, s a házigazda szilvapálinkával köszönti a disznófogókat, hisz kell a szíverősítő, a hangulatfokozó. A gazdasszony kukoricával kicsalogatja az ólból a disznót, a férfiak ügyes mozdulattal az egyik hátsó lábát megkötik és egy pillanat alatt kihúzzák alóla, lefogják és a böllér máris megszúrja. Az asszonyok edénybe fogják az ömlő vért, azt állandóan kavarva, hogy nehogy megalvadjon. A gyerekek elfutnak, a merészebbek közelebb jönnek és körbeállják a disznót vagy éppen a farkát fogják. Szalmát szórnak a földre, ráhúzzák a disznót, majd beborítják szalmával és meggyújtják, hogy a disznó szőre leperzselődjön. Ma már egyre ritkábban perzselnek szalmával, inkább fával pakolt perzselőgéppel végzik el ezt a műveletet. Késsel vagy kaparóval a bőrt lekaparják, hogy letisztuljon és jobban meg lehessen pirítani. A perzselés alatt áldomást isznak, hosszú kolbászt, vastagszalonnát és hasonlókat kívánnak a házigazdának. Ilyenkor előkerülnek a vicces, régi történetek, egymás hecckelése, majd a lefogásban segédkezők hazamennek. Közben az asszonyok vizet forralnak, megfőzik a rizst és elkészítik a reggelit. A böllér gondosan lepirítja a bőrt, a hajlatokban is kiégeti, a körmöket leszedi, majd forró vízzel leönti, és kicsit állni hagyja, hogy a bőre megpuhuljon. Eközben megreggeliznek, majd utána nekifognak a tisztításhoz. Súrolókefével jól ledörzsölik a disznót, késsel lekaparják a fülétől a farkáig és jól megmossák mindegyik felén, amíg  tiszta és szép sárga színű lesz, majd tiszta létrára, rácsra vagy bontóasztalra húzzák. Mindeközben az ügyes gyerekek töltögetik a langyos vizet a böllér keze alá. A boncolást a lábakkal kezdik, ahol nagy sonkát vesznek, ott a hátsó lábakkal együtt a keresztcsontot is hozzáveszik, ahol kis sonkát, ott az első lábakkal együtt a lapockát is levágják. Kétféle bontási módszer van, az orjára és a karajra bontás. Előbbit a hátán kezdik, a fejet a száj végétől, a füle mögött a tarkóján keresztül visszakanyarodva a száj másik végéhez körbevágják, bárddal az állkapcsát kétfelől átvágják. A gerincoszlop két oldalán a bőrt és a szalonnát hosszában bevágják, a gerincet kis baltával elválasztják a bordáktól, a farok alatt kikanyarítják és az orjának nevezett gerincoszlopot teljes hosszában kiemelik a fejjel és farokkal együtt. Ilyenkor méregetik és megcsodálják milyen vastag a disznó szalonnája, ami a régi időben igen fontos volt, hisz többnyire zsírral főztek és sütöttek a háziasszonyok, ezért nagy becsben volt tartva a jó vastag szalonnaréteg. Utána kiszedik a tüdőt, szívet, nyelvet a gégével együtt, a bárzsingra pedig bogot kötnek. A bélhártyát a májnál keresztülvágják, kétfelől elválasztják a hústól és a hájtól, a végbélnél kikerekítik és ezzel a belek kiszabadulnak és egy nagy tálba emelik. Leveszik a májat, lépet, veséket, és két asszony ezeket el is viszi szétválasztani, megmosni és meghúrolni. Továbbá kiveszik a hájat, majd az édespecsenyét a hosszúhúst, a szegyet, az oldalbordát, hasalját és utoljára a disznó állát. A háziasszony szokástól függően a nyakhúsból torokpecsenyét, orjacsontból orjalevest vagy toroskáposztát készít a disznótoros ebédhez. A karajra bontásnál a disznót a hátára fektetik vagy pedig a hátsó lábaitól állványra húzzák és a bontást a hasán kezdik. A szalonnát táblákra és a kívánt vastagságúra vágják, majd besózzák. A hús feldolgozzák, kicsontolják, feldarabolják, a  nyesedéktől és zsíros részektől megtisztítják. A kolbásznak való húst meg az olvasztani valót külön-külön edénybe gyűjtik, majd mindent letakarnak és hideg, tiszta helyre tesznek. A sonkákat, lábakat, csontokat szintén lesózzák. Általában ilyenkor kész van az ebéd, ekkora visszajönnek a reggeli segítők  és együtt megebédelnek. Ebéd után főni teszik a disznófejet meg a belsőségeket. A kolbásznak való húst  felaprózzák és ledarálják, fokhagymával, borssal, fűszerpaprikával meg sóval ízesítik, jól összedolgozzák és kolbásztöltővel a megtisztított vékonybélbe töltik. Hidegvizbe mártják, majd rúdra teszik, hogy lecsöpögjön. A megfőtt disznófejből disznófősajtot, a belsőségekből májashurkát, véreshurkát készítenek, a disznó megtisztított bendőjébe és vastag beleibe töltik, madzaggal megkötik a végeknél és az abálólében megforrázzák, majd szikkadni hagyják. Felkockázzák az olvasztani való zsiradékot és kiolvasztják, majd leszűrik és bödönbe töltik a zsírt, a tepertőt pedig szűrőben csöpögni hagyják. Vacsorára friss kolbászt és májast sütnek. Másnap felfüstölik a kolbászt, a disznófősajtot. 2-3 nap után páclevet készítenek, abba rakják a füstölni kívánt csontokat, az abálni való tokaszalonnát, majd 1 hét után keményfa fűrészporral felfüstölik. A szalonnát 3 hét múlva füstölik, addig sóban vagy páclében tartják, többször átforgatva benne, hogy a só mindenhol jól átjárja. Füstölés után mindent száraz szellős kamrába akasztanak.

A cikk megjelent az Erdélyi konyha Advent és karácsony különkiadásában

Paprikás kolbász receptje

 http://aledakonyhaja.blogspot.ro/2014/01/paprikas-kolbasz.html

 

Disznótoros receptek

http://aledakonyhaja.blogspot.ro/2012/02/korhelyleves.htmlása

http://aledakonyhaja.blogspot.ro/2012/12/orjaleves.html

http://aledakonyhaja.blogspot.ro/2012/12/toros-kaposzta.html

http://aledakonyhaja.blogspot.ro/2012/12/oldalas-korona-savanyu-kaposzta-agyon.html