Stollen avagy a Drezdai kalács

 

Christian Teubner: Házi cukrászat könyve  után szabadon

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 4 dkg élesztő, 20 dkg vaj, 8 dkg cukor, 1 tasak vaníliás cukor, 1,75 dl tej, 1 tojás sárgája, fél citrom reszelt héja, 1 teáskanál rumesszencia, 1 kávéskanál őrölt fahéj, fél kávéskanál só, 10 dkg apróra vágott mandula, 10 dkg mazsola, 10 dkg aszalt barack, 5 dkg kandírozott  citrom, 5 dkg kandírozott narancshéj; 
a tetejére: 5 dkg vaj, 10 dkg porcukor; kevés liszt a szóráshoz, sütőpapír

Elkészítése: 
A langyos tejbe kavarunk egy kevés cukrot és belemorzsoljuk az élesztőt, majd hagyjuk felfutni. Addig a lisztet  egy dagasztótálba szitáljuk,  közepébe mélyedés csinálunk és hozzáadjuk a puha vajat, a tojássárgáját, a megmaradt cukrot meg a vaníliás cukrot, a sót, a citrom reszelt héját, a rumeszenciát és a fahéjat, végül pedig a felfuttatott élesztőt és közepesen kemény tésztát dagasztunk. Ha esetleg túl lágy a tészta, kevés lisztet, ha pedig túl kemény, kevés tejet dolgozunk bele. Konyharuhával letakarjuk és 40 percig kelni hagyjuk. 

A mazsolát langyos vízbe áztatjuk, majd leszűrjük. Mikor a tészta megkelt, lisztezett felületre borítjuk, kézzel kissé szétlapítjuk és beledolgozzuk a kandírozott és aszalt gyümölcsöket meg a mandulát. Újabb 40 percig kelni hagyjuk, majd 35x25 cm-es nagyságú, végeinél elkeskenyedő rudat nyújtjuk. A rúd közepét hosszában egy sodrófával lenyomjuk, az egyik gömbölyded szélét ráhajtjuk és a mélyedésbe fektetjük. Sütőpappírral bélelt, 35x20 cm-es tepsibe rakjuk és 1 órát pihenni hagyjuk, majd előmelegített sütőben, lassú tűzön, 45-50 perc alatt megsütjük. Ha nincs ilyen széles kalács sütőnk, tepsibe is süthetjük, csak akkor kicsit elszélesedik a sülés közben. 

A megsült kalácsot még forrón, minden oldalán bekenjük az olvasztott vajjal és vastagon beszórjuk porcukorral, ha szükséges, többször is. Mikor kihűlt, fóliába csomagoljuk és hűvös helyen tároljuk legalább 3 napig, hogy az ízek összeérjenek, de akár 2-3 hétig is eláll. Tálaláskor éles késsel, vékony szeletekre vágjuk. 

Cozonacul Crăciunului

Ingrediente: 500 g făină, 40 g drojdie proaspătă, 200 g unt, 80 g zahăr, 1 plic zahăr vanilat, 175 ml lapte, 1 gălbenuș de ou, coaja rasă de la 1/2 lămâie, 1 linguriță esență de rom, 1 linguriță scorțișoară măcinată, 1/2 linguriță sare, 100 g migdale mărunțite, 100 g stafide, 100 g caise deshidratate, 50 g coajă de lămâie confiată, 50 g coajă de portocale confiate; alte ingrediente: 50 g unt, 100 g zahăr vanilat. 

Prepararea: Se adaugă puțin zahăr în laptele călduț, se sfărâmă drojdia și se lasă la crescut. Făina se cerne într-un castron, se face un gol în mijloc, se adaugă untul moale, gălbenușul de ou, zahărul rămas, sarea, coaja rasă de lămâie, esența de rom, zahărul vanilat și scorțișoara, se toarnă maiaua și se frământă un aluat nu prea tare. Dacă aluatul iese prea moale se adaugă puțină făină. Se acoperă și se lasă 40 minute la dospit. Stafidele se pun la înmuiat în apă, apoi se strecoară. Aluatul dospit se răstoarnă  pe planșeta presărată cu făină, se întinde puțin cu mâna, se adaugă fructele confiate și fructele deshidratate mărunțite,  migdalele și se frământă în aluat. Se lasă încă 40 minute la dospit, apoi se întinde într-o foaie groasă, de 35x30 cm,  puțin ovală la capete. Mijlocul aluatului se apasă cu merdeneaua, iar o margine a aluatului se pliază în golul format. Cozonacul se așază într-o tavă de cozonac de 35x20 cm, tapetată cu hârtie de copt și se lasă 1 oră la odihnit, după care se coace 50-60 minute la foc mic. Cozonacul fierbinte se scoate din tavă și se unge pe toate părțile cu untul topit, de mai multe ori, până când se îmbibă tot untul, apoi se tăvălește prin zahăr pudră  până când la suprafață se formează un strat gros de zahăr. Când s-a răcit de tot, se împachetează în folie și se păstrează la loc răcoros câteva zile.

 

Sfat: Dacă nu aveți tavă de cozonac mai lată, se poate coace și în tava de aragaz, doar că în acest caz cozonacul se va lăți puțin. Se poate prepara chiar și două săptămâni înainte de crăciun, este cu atât mai bun, cu cât stă mai mult, timp în care se pătrund gusturile.