Ököruszály leves

Pethes leves                    

Hozzávalók:  1,5 kg marhafarok(ököruszály), 35 dkg sárgarépa, 20 dkg petrezselyemgyökér, 1 zeller, 1 paszternák, 1/2 karalábé, 2-3 kelbimbó, 1 fej hagyma, 3 cikk fokhagyma, 3 dkg vaj, só, szemesbors, 20 dkg cérnametélt

Elkészítése: Az ököruszályt megmossuk, a csigolyáknál átvágjuk és papírtörlővel szárazra töröljük. A zöldségeket és a hagymákat megtisztítjuk és megmossuk. Egy tepsit kikenünk vajjal, beletesszük az ököruszályt, a sárgarépát meg a petrezselyemgyökeret, megszórjuk sóval és átforgatjuk, hogy bekenődjenek kissé a vajjal. Forró sütőbe rakjuk és 10-15 percig erős lángon sütjük vagy addig amíg kissé megpirulnak. Kivesszük a sütőből, berakjuk egy fazékba, a tepsibe pedig egy csupor vizet öntünk, felforraljuk és a pörzsanyagot is felkaparjuk benne, majd beöntjük a fazékba. Hozzáadjuk a többi zöldségeket, felöntjük  még 5-6 l vízzel és főni tesszük. Miután felforrt, szűrőkanállal leszedjük a habját, hozzáadjuk a szemesborsot, megsózzuk és lassú lángon, épp csak gyöngyözve főzzük 5-6 órán át. Ekkor eloltjuk a tűzet, 20 percig pihentetjük, majd kivesszük a zöldségeket meg a húst és lefedve, melegen tartjuk, a levest pedig sűrű gézen átszűrjük és zsírtalanítjuk. A cérnametéltet enyhén sós vízben kifőzzük és leszűrjük. A levest a kifőtt tésztával.a zöldségekkel meg a marhafarokkal tálaljuk. 

Krúdy Gyula : Marhahúst enni: közeli szerencse.


Jó húslevest csak marhafartőből lehet főzni, mondta anyám ellentmondást nem tűrő hangsúllyal, bár egyikünk se akart vitatkozni vele, és belehelyezte a tömör, márványosan erezett, sötétvörös húsdarabot a fazékba. Hideg vízben kell feltenni, pár szem egész borssal, oktatott, és ha felforr, szedd le a habját, aztán húzd félre, hogy szép csendesen fődögéljen.
Gyerekkoromban ezzel indult nálunk a vasárnapi ebédfőzés szertartása, azaz dehogy is. A rítus már szombaton elkezdődött, amikor anyám húst vett az öreg Radicsnál, a város egyik legjobb hentesüzletében, amelynek sildje messze látszóan hirdette, hogy tulajdonosa Hentes és Mészáros. Az ajtó melletti függőleges táblákról harsány színekkel festett húsdarabok, kolbászok, hurkák, császárszalonnák kacsingattak a járókelőkre, és további feliratok hirdették, hogy Tőke Hús és Füstölt Áru kapható. Belül a falakat hófehér csempe borította, a pénztárfülkéből a legszebb Radics lány szemezett a Jávor-bajuszos segéd úrral, kerekes székét és béna lábát eltakarta a fehérre lakkozott deszkaborítás.
Az öreg hentes alacsony, kerekfejű ember volt, nyakba akasztott, fehér vászonkötényén vér- és zsírfoltokkal, csontszilánkokkal, apró húscafatokkal. Maga szolgálta ki anyámat, hosszasan válogatva a darabos jéggel hűtött bádogpult húsféléi között, többször megismételve a rendelést: egy szép darab marhafartőt a nagyságos asszonynak, de nem talált kedvére valót, végül hátra ment, hogy frissen kanyarítsa ki a kampóra akasztott, félbe hasított marhából, és a tenyerén egyensúlyozva hozta be az üzletbe. A táfelspitz nagy volt és súlyos. Egyik vége kúposan gömbölyödött, mint a süvegcukoré, a másik kiszélesedett, akár a tűzhányó hegyek talapzata, de szilárdan megült a vaskos ujjakon, és méltósággal tűrte, hogy megmérjék, mint más közönségesebb húsokat, amelyeknek nem volt olyan gazdag és előkelő múltjuk. Még azt is elviselte, hogy az öreg Radics kétfelől melléfektetett egy-egy velős csontot: tulajdonképpen egy végből valók vagyunk, gondolta a híres-nevezetes leveshús békülékenyen, és mindannyian ugyanabban a fazékban végezzük.
A szertartáshoz hozzátartozott a zöldségek beszerzése is vasárnap korán reggel; ezt anyám a világért sem hagyta Édesvicára, annyira nem bízott meg sógornőjében, tudod, hogy ezek – apám nőnemű rokonai – inkább megveszik a fonnyadt sárgarépát, mint hogy tíz fillérrel többet adjanak a frissért. Anyám másért is ragaszkodott a piacra menéshez; a festői sokadalom látványa, a petrezselyem és zeller húslevest megelőlegező zamata, a lacikonyhák füstje hozzátartozott az ünnepnaphoz, akár a templomajtón kiszivárgó tömjénillat, és maga akarta végignézni, szagolni, tapintani a városházától a megyeházáig hullámzó vasárnapi nagypiac kínálatát, hogy kedvére válogathasson.
Pedig egyre jobban meg kellett gondolnia, mire ad ki akár tíz fillérrel többet, mert a háború után semmi sem tért vissza a régi kerékvágásba. Intő jelek sokasodtak, hogy csak úgy kapkodtuk a fejünket: Virág néni törpe tyúkja egy viharos hajnalon kukorékolni kezdett, és azt beszélték, a Sóház utca végén kétfejű borjú született. Egyik napról a másikra fenyegető falragaszok nőtték be a házfalakat, népnevelők és besúgók lepték el a várost. Tojásos szomszédasszonyék pénzért vették a lisztet, mert az utolsó szemig be kellett szolgáltatni a búzájukat, Hosszú Sámuel teheneit és kényes járású lovait elhajtották a téeszcsébe, az öreg Radics pedig szélütötten, botra támaszkodva csoszogott naphosszat oda-vissza a háza és lelakatolt ajtajú üzlete között. Világszép lánya gömbölyödő hassal könyökölt ki az ablakon, várva, hogy a segéd urat elengedjék a munkaszolgálatból, ahová mint ellenséges elemet sorozták be. Húsért a Herz mészárszéknél kellett sorban állni, oda telepedett be az állami vállalat, és ott nem volt válogatás. Boldogan vitte a mócsingos húst, akinek jutott.
Az új világ minket se kímélt, apám fizetését már a borítékban megsarcolták. Hétköznap sovány menzakoszton éltünk, hónap végén üres pirítós kenyér volt a vacsoránk, ám a vasárnapi húslevesből nem engedett anyám, és nagyanyám dohogására, hogy csontból is főzhetnél jó levest, leányom, olyan heves tiltakozásban tört ki, hogy a könnye is kicsordult.
De anyuka, az ember nem adhat fel mindent!