Disznóvágás 2014 - Disznófősajt

A fej feldolgozása

 A disznófej nem a legszebb látványelem, ezért nem is szereti  mindenki  a belőle készült ételeket, de aki szereti, az valósággal rajong értük. Leginkább disznófősajtot szoktunk belőle készíteni, de akárcsak a nyelvet, fokhagymás-paprikásan, hidegen is lehet  fogyasztani. A disznófősajtot a disznó megtisztított hólyagjába, gyomrába, illetve vastag bélbe töltjük, ennek hiányában  pedig a hentesnél kapható, különböző méretű műbélbelekbe. Ezeket használat előtt tartsuk langyos vízbe, hogy felhasználáskor rugalmasak legyenek. A disznófősajtok hamar romlanak, 3-4 fokon tárolva, 2-3 napig fogyaszthatjuk, vagy pedig tovább tartósíthatjuk hideg füstöléssel(a füstölőben a hőfok ne menjen 20 fok fölé), így aztán  hideg, szellős helyen 7-10 napig tárolható.

Disznófősajt

Hozzávalók: 1 disznófej, 25 dkg bőr, 2 fej fokhagyma, 5 dkg egész bors, 1-2 teáskanál őrölt bors, 1 evőkanál fűszerpaprika, gyomorbél 

Elkészítése: A disznófejet a hentesnél felvágatjuk legalább 4 vagy annyi kisebb darabba, hogy egy fazékban elférjenek. Jól megmossuk, az esetleges szőrszálakat leégetjük, majd hideg vízben jól kiáztatjuk, ha szükséges a vizet többször is lecseréljük. Annyi hideg vízben amennyi épp ellepi, a bőrrel együtt főni tesszük, mikor felforrt, a habját leszedjük, megsózzuk, beletesszük a megpucolt fokhagymát(5-6 cikket félreteszünk) meg az egész borst és lassú tűzön, 2-2,5 órát főzzük vagy addig, míg a hús a csontról könnyedén el nem válik. Ekkor szűrőkanállal kiemeljük és kicsit hűlni hagyjuk, majd még melegen a húst lefejtjük a csontról(vigyázat a csontszilánkokra!) és ujjnyi széles metéltre vágjuk. Az abalevet lezsírozzuk és sűrű szitán átszűrjük. A megmaradt fokhagymát összetörjük, kevés sóval és vízzel kikavarjuk, majd a levét a húsra szűrjük. Megszórjuk a borssal, a fűszerpaprikával, kevés átszűrt abalevet teszünk bele és alaposan összekeverjük. Tiszta disznógyomorba töltjük, a végét szorosan összekötjük és 90 fokos vízben, lassú tűzön, kb. 30-40 percig abáljunk. Két deszka közé tesszük, tetejére nehezéket rakunk és 24 órán át préselődni hagyjuk. Tetszés szerint, füstölve vagy füstöletlen fogyasztjuk. 

Disznóvágás előbbi évekből