Mátyás király asztala: Töltött kappan cifra gyümölcsökkel

Régi idők nyomában :  Mátyás király asztala

A magyar konyhaművészet Mátyás király  uralma alatt emelkedett a reneszánsz kor legmagasabb szintjére.  Ekkor az emberek naponta kétszer ültek asztalhoz: délelőtt és este, az elfogyasztott ételek nagyjából ugyanazok voltak: sült hús, valamilyen mártással, gyümölcs, túró, kenyér és bor, böjti napokon a húst hal helyettesítette. Az ételeket tojással, tésztával, káposztával vagy lencsével, valamint a kor fűszereivel tették változatossá. Levest nagyon ritkán ettek, többnyire hússal együtt szolgálták fel mártás formájában, amit kenyérbéllel sűrítettek, mézzel, ecettel és borral ízesítettek. Minden nap fogyasztottak marhahúst valamint szárnyasokat és vadhúst, ezeket többnyire egészben vagy nagy darabokban sütötték meg. Nem volt  ritkaság, hogy a vadat a saját tollaival díszítve tálalták fel.  A húsokat nyárson, roston sütötték vagy párolták, ehhez bográcsot, üstöt vagy lábasfazékat használtak. 

Mátyás király második feleségének köszönhetően, 1476-tól a magyar konyha az olasz  konyha módszereivel és hozzávalóival gazdagodott. Beatrix itáliai szakácsokat, recepteket és alapanyagokat hozott magával, mint pl. száraz tésztákat, sajtokat, fagylaltokat, gesztenyét, sáfrányt, ánizst, kaprot és kapri bogyót. Mátyás király kedvencei lettek a parmezánsajt, a hagyma, a fokhagyma és a füge. 

A királyi párnak 1476 december 22-én. fényűző esküvőt tartottak a budai palotában. „Mindegyik asztalnál külön pohárszék állott, melyek mindegyikén ötven aranyozott ezüstkupa és serleg volt a 48 többi ezüst éteszközön kívül... A Mátyás asztala előtt fölállított pohárszék tíz rőf hosszú volt. Kilenc polcán ötszázhatvan aranyozott ezüstserleg, billikom és kupa állott.” A vacsora huszonnégy fogásból állt, Galeotto Marzio, a király könytárosa szemtanúként így számolt be az eseményről: „Magyarországon az a szokás, hogy négyszegletű asztalnál étkeznek, a mely szokás még a régi rómaiaktól származik, - továbbá, hogy mindent lében adnak fel, s a mártások az ételek minősége szerint különbözők. A libát, kacsát, kappant, fáczánt, foglyot és seregélyt, a mi itt mind nagy számmal található, továbbá a marha-, bárány-, gödölye-, sertés- és vaddisznóhúst mind más és más megfelelő lében, részben kirántják, részben becsinálják. Szokásuk továbbá, hogy nem úgy, mint nálunk, mindenki külön-külön, hanem hogy valamennyien egy tálból esznek, és a falatok kiszedésénél és a hús evésénél nem használnak villát, a mint az most már Itáliának a Pó folyón alul eső részeiben mindennapos szokás. Mindenki egy szelet kenyeret tart a kezében és arra veszi a közös tálból, a mi kedvére való falat, azután darabokra szedve ujjaival emeli a szájához. A magyaroknál rendesen nem osztják szét előre az ételt, ezért van azután, hogy a magyarok oly nagy számában alig találkozik valaki, a ki a rendkivűl gazdagon terített asztal mellett kezét vagy ruháját a bepiszkolódástól meg tudná őrizni, mert a sáfrányos mártás le-lecsepeg és bepiszkítja az embert. A sáfrányt, szegfűszeget, fahéjat, borsot, gyömbért és más fűszert igen nagy mértékben használják. Mivel a magyarok erősebbek és hevesebb vérűek, mint az olaszok, nem látszik természetellenesnek, hogy fűszereket használnak, mert, a mint Avicenna mondja, a hevítő szerek a hevesebbeknek valók és az ember mindig a megfelelő táplálékból meríti erejét. Már pedig mindenki tudja, hogy a fűszerrel készített ételek rendesen jobban hevítenek. Szemmel látható dolog, hogy a mártástól és sáfrányos létől sáfrányossá lesznek különösen az ember körmei és ujjai, a melyekkel az ételhez nyúl. Hanem azért Mátyás király, a ki szintén kézzel nyúlt mindenhez, soha sem piszkolta el magát, bármennyire a társalgásra veszett is a figyelme, mert nála étkezés közben mindig vita folyik, vagy valami komoly vagy tréfás dologról társalognak, vagy költeményt énekelnek. .......De hogy dolgunkra térjünk, nagy bámulatomra a saját szememmel láttam, hogy a király akár beszélt, akár az énekre vagy társalgásra hallgatott a legnagyobb figyelemmel, mégis tovább evett s még sem szennyezte el magát soha sem. Ez bizony bámulatos valami, mert hisz mások a legnagyobb figyelem és vigyázat mellett sem bírják sem kezüket, sem ruhájukat tisztán megőrizni. Ez tehát a királynak veleszületett tisztasága, a mi az ország példájával és szokásával ellentétben, nagy dicsőségére válik.” 

(Galeotto Marzio: Mátyás király találó, bölcs és tréfás mondásairól és cselekedeteiről, XVII: fejezet)


http://mek.oszk.hu/06200/06210/06210.htm#18 

Töltött kappan cifra gyümölcsökkel

Hozzávalók: 

1 kappan(herélt kakas) mellehúsa, combjai, taraja, 1 hagyma, 4-5 cikk fokhagyma, 2 dl aszú bor;

 a töltelékhez: 2-3 szelet kenyér, 2+2 tojás, 7 dkg szalonna, 1 hagyma, 1 dl ribizli, 1 csokor petrezselyemzöld, gyömbér, só, bors; 

továbbá: 2 alma, 2 körte, 2 füge; 

a mártáshoz: 6 dkg vaj, 2-3 evőkanál méz, 2,5 dl aszú bor, 1 szelet szikkadt kenyér, gyömbér, szerecsendió, ecet

Elkészítése: A konyhakész kakashúsnak a bőrét felszúrjuk, egy zsebet alakítva ki a  bőr és a hús között. Sózzuk, borsózzuk és félretesszük. A töltelékhez a kenyérbelet beáztatjuk, majd kiszorítjuk. A szalonnát kockára vágjuk és egy serpenyőben sütni kezdjük. Mikor félig megvan, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és együtt üvegesre sütjük. 2 tojást megfőzünk, majd megpucoljuk és kockákra vágjuk. A kenyérbelet összekeverjük a kihűlt hagymás szalonnával, a főtt tojással és a felvert nyers tojásokkal. Beletesszük a ribizlit, ízlés szerint reszelt gyömbért, felvágott petrezselyemzöldet, sót, borsót és összekavarjuk. A töltelékkel megtöltjük a bőr alatti részt, majd tepsibe helyezzük és bort meg kevés vizet öntünk alája. A hagymákat megpucoljuk, cikkekre vágjuk és a hús közé tesszük. A megmaradt tölteléket henger vagy gombóc alakúra formázzuk és a tepsibe helyezzük.  Lefedjük és sütőben 1 óra alatt megpároljuk, majd kifedjük és pirosra sütjük. A mártáshoz a vajat a mézzel felforraljuk, megszórjuk száraz kenyérmorzsával, hozzáadjuk a reszelt gyömbért meg a szerecsendiót, felöntjük a borral és sűrűsödésig főzzük. Ha szükséges, ecettel savanyítjuk. A gyümölcsöket cikkekre vágjuk, megcifrázzuk(rostélyon megsütjük), majd beletesszük a mártásba és egyet forralunk rajta. A  megpirult kappanhúst sültestárra  helyezzük, mellétesszük a gombócokat vagy a szeletekre vágott tölteléket és a gyümölcsöket. A mártást ráöntjük a sültre vagy külön edényben tálaljuk. 

Az ételt a  Tótfalusi Kis Miklós : Szakácsmesterségnek könyvetskéje(1698)- ben található receptekből inspirálódva állítottam össze:

 Kappan-lév, azaz ivartalanított kakas-lé
A kappant vagy tyúkot megsütvén a tálba metéld fel, azonban kenyeret kell lapos szeltenként
megcifrázni, azaz rostozni, és ezt vajban megrántván a kappan közé kell rakni a tálba, azonban
körtét, almát laposan metélvén meg kell cifrázni, és vajban, mézben rántsd meg, azután
egy tiszta serpeny be vagy pörzsöl be szeltenként metélj friss citromot, ahhoz tégy fügét,
mandulát, mazsolát, gyömbért, borsot, szerecsendió-virágot, sáfrányt, szegfüvet, jó bort, egy
kis ecetet, egy kevés kenyérbelet, ezek együtt lévén er sen fel kell forralni mind f"szerestül;
azután mikor jól megforr, öntsd a tálba, a felmetélt kappanra vagy tyúkra vagy egyéb sültre,
és újólag tálastól tedd jó szénre, és forrald fel a tálban, más tállal fedd bé, és mikor az asztalra
akarod vinni, hintsd meg nádcukorral, fahéjjal, és tálald fel.

Töltelék
Mikor tyúkot vagy egyéb madarat akarsz tölteni, sütni, két vagy három tojást ránts meg
vajban jó keményen, azt petrezselyemlevéllel, kenyérbéllel, vereshagymával, majoránnával és
szalonnával jól vágd egybe, abba bors, gyömbér, sáfrány; ha édesen akarod, egy kevés mézet
tégy belé, és ezzel töltsd meg, varrd bé, hogy ki ne bomoljék, szépen megcsepegtetvén, sütvén
vidd az asztalra.

Töltött tyúk
A tyúkot vagy galambot megkopasztván, tisztogatván csak úgy nyersen töltsd meg egészen,
ilyenképpen: szalonnát, vereshagymát, keményen f tt tojást, petrezselyemlevelet öszve kell jó
aprón vágni, arra bors, gyömbér; ha sáfrányt tész belé, annál szebb és jobb lesz, ezekkel is a
f"szerekkel egybe kell jól vágni, sózd meg, amennyire elég; ez meglévén töltsd meg ezzel a
tyúkot vagy egyéb madarat, bel l is, a b re alatt is, ha egy kevessé megpárolod, ha nem is,
tégy ízlésed szerint; vond nyársra, és szépen süsd meg, tálald fel, ha levet csinálsz alája, tedd
körítésnek és úgy tálald fel. Ha pediglen másképpen szereted tölteni, lásd meg alább.

Cifra lév
A lúdnak vagy a pipének, azaz fiatal lúdnak vagy kappannak, azaz ivartalanított kakasnak az
aprólékját f zd meg vízben, sóban, és a töltelékét, mellyel a ludat vagy pipét megtöltöd, így
kell csinálni: végy mandulát, dobd forró vízbe, és a héjától tisztogasd meg szép fejéren,
azután mozsárban törd meg, hogy olyan légyen mint a tészta, és mikor töröd, rózsavízzel,
azaz rózsaolaj és víz keverékével öntözd; azonban egy tálba kiszedvén a mandulát, tiszta
tojásfehérjét verj belé, és azzal felereszteni, rózsavizet, nádcukrot is, ribizlit fel kell forralni
borban, hogy megdagadjon, osztán habard egybe, egy kevés sót is, gyömbért, szerecsendióvirágot,
de ne igen sokat; ezek így lévén, mikor akarod a lúdat vagy pipét tölteni, tehát csak a
b ri alá töltsd, ne beléje; és megtöltvén meg ne fonnyaszd párold a ludat, hogy a nádcukor
ereje ki nem menjen, hanem csak nyersen vond fel a nyársra, az aprólékját tiszta vízben,
sóban megf zvén abból a lévb l végy egy csuporral, amennyire levet akarsz csinálni, ahhoz
bort, ecetet, nádcukrot b vön, vagy egyéb mézet, mandulát egészen, rózsavizet, egy citromot,
egynéhány tojásfehérjét; habard fel jól, és mint egy kaszás levet, ereszd fel jól a lúd aprólékját,
és rakd egy tálba, ezt a levet öntsd reá, és körítésnek tálald fel a sültet; de a citromot
egy tányérra laposan kell szelni, és jól megcukrozni, és úgy kell a sültre felül rakni.