Szarvas oldalas sáfrányos mártásban - Costițe de cerb cu sos de șofran

A receptet a Misztótfalusi Kis Miklós: Szakáts mesterségnek könyvetskéjé- nek több recepje alapján állítottam össze.

Hozzávalók 4 személyre: 1 kg előre pácolt szarvas oldalas, 2-3 petrezselyemgyökér, 1 hagyma, 1 fej fokhagyma, kis darab gyömbér, 1 rúd fahéj, egész bors, borókabogyó, 2 dl vörös bor; 

a mártáshoz: 5 dkg vaj, sáfrány,  reszelt gyömbér, 1 teáskanál méz, 2 szelet szárított kenyérbél, 4 dkg mazsola, 1 alma, ecet, só; 

a gombóchoz: 10 dkg füstölt szalonna, 1 hagyma, petrezselyemzöld, 20 dkg kenyér, 2 tojás, só, bors.

Elkészítése: Az előre pácolt szarvashúst sós vízben főni tesszük, hozzáadjuk a bort, a megtisztított és a kettőbe hasított petrezselyemgyökereket, a megpucolt hagymát, fokhagymát és gyömbért, a fahéjrúdat, egész borst meg borókabogyót és addig főzzük, míg a hús könnyen leválik a csontról. 

Közben a mártáshoz a vajat egy edényben megolvasztjuk, rádobunk egy csipetnyi sáfrányt, majd mikor a vajat sárgára színezte, hozzáadjuk a reszelt gyömbért, a mézet és a mazsolát, felöntjük kb. 2 dl húslével(a szarvashús főzőlevéből) és fedő alatt pároljuk. Mikor a leve kezd elfőni, hozzáadjuk a kockákra vágott almát és a kenyérbelet és addig főzzük, míg a mártás besűrűsödik. Sóval és ecettel ízesítjük. 

A gombócokhoz a kenyeret vízbe áztatjuk. A kis kockákra vágott szalonnát zsírjára sütjük, a zsiradékból kiszedünk, majd beletesszük az apróra vágott hagymát és a szalonnapörccel együtt megdinszteljük. Félrehúzzuk, ha kicsit meghűlt hozzáadjuk a kiszorított kenyeret, az apróra vágott petrezselyemzöldet, a tojásokat, sózzuk, borsózzuk és összedolgozzuk. Vizes kézzel, tojásméretű gombócokat formázunk. A húst kiszedjük a léből, letakarjuk és melegen tartjuk. A főzőlevet átszűrjük, visszatesszük a tűzre és kifőzzük benne a gombócokat. A húst felvágjuk, a mártással és a gombócokkal tálaljuk. 

Zöldséges pác

Hozzávalók 1-1,5 kg vadhúshoz: 2 l víz, 1 hagyma, 4-5 cikk fokhagyma, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 szelet zeller, 2-3 babérlevél, 1 teáskanál egész bors, 1 teáskanál rózsabors, 3-4 borókabogyó, 2 szegfűszeg, 1 evőkanál szárított kakukkfű, 0,5 dl almaecet. 

Elkészítése: A zöldségeket megpucoljuk, szeletekre vágjuk és egy fazékba tesszük, majd hozzáadjuk a fűszereket, rátöltjük a vizet és felforraljuk. Ha kihűlt, rátöltjük az ecetet és beletesszük a húst. 3-5 napig, hideg helyen tároljuk, közben a húst többször is átforgatjuk benne. 

Costițe de cerb cu sos de șofran

Ingrediente pentru 4 persoane:  1 kg costițe de cerb marinate, 2-3 rădăcini de pătrunjel, 1 ceapă, 1 căciulie usturoi, ghimbir, puțină scorțișoară, piper, ienibahar, 200 ml vin roșu;

pentru sos: 50 g unt,  șofran, ghimbir ras, 1linguriță miere, 2 felii uscate de pâine , 40 g stafide, 1 măr, oțet, sare;

pentru găluște: 100 g slănină afumată, 1 ceapă, frunze de pătrunjel, 200 g pâine, 2 ouă, sare, piper.

Prepararea: Carnea de cerb se pune la fiert în apă cu sare. Se adaugă vinul,  rădăcinile de pătrunjel crepate în două, ceapa și usturoiul curățate, scorțișoara, ghimbirul, boabele de piper și ienibahar și se fierbe la foc moderat până ce carnea se desprinde cu ușurință de pe oase. 

Pentru sos se încălzește untul, se adaugă șofranul și se înăbușă până ce se îngălbenește untul, apoi se adaugă ghimbirul ras, mierea și stafidele, se toarnă puțină zeamă de pe carne și se înăbușă sub capac. Când zeama începe să scadă, se adaugă merele tăiate cubulețe, miezul de pâine sfărâmat și se mai fierbe până ce se îngroașe sosul. Se potrivește gustul cu sare și oțet.

 Pentru găluște, se înmoaie pâinea în apă. Slănina tăiată cubulețe se prăjește în tigaie, se scoate din grăsimea lăsată și se adaugă ceapa mărunțită și se călesc împreună. Se ia deoparte, când s-a răcit puțin se adaugă miezul de pâine stors, frunzele de pătrunjel mărunțite, ouăle, se asezonează cu sare și piper  și se amestecă compoziția. Se formează găluște de mărime potrivită. Carnea se scoate din zeamă, se acoperă și se păstrează la cald, iar în zeama rămasă se fierb găluștele, până ce se ridică la suprafață. Carnea se servește cu găluște și cu sosul cu șofran. 

Marinadă cu legume

Ingrediente pentru 1-1,5 kg carne de vânat: 2 l apă, 0,5 ml oțet de mere, 1 ceapă, 4-5 căței de usturoi, 2 morcovi, 2 rădăcini de pătrunjel, 1 felie țelină, 2-3 foi dafin, 1 linguriță piper boabe, 1 linguriță piper roșu boabe, 3-4 ienibahar, 2 cuișoare, 1 linguriță cimbrișor uscat.

Prepararea:  Legumele curățate se  taie rondele ori cubulețe, se pun într-o oală, se adaugă condimentele și apa și se fierbe. Când s-a răcit, se adaugă oțetul și se toarnă peste carne. Se ține la rece și se întoarce de mai multe ori. 

Aszalt gyümölcsös csokoládé korongok

Hozzávalók: 10 dkg tejcsokoládé, 5 dkg 50 %-os kakaótartalmú csokoládé, 3 evőkanál tejszín, csipetnyi reszelt narancshéj, 3 dkg aszalt goji bogyó, 4 dkg mazsola, 3 dkg aprított mandula, 3 dkg fehér- és étcsokoládé bevonatú gabonapehely. 

Elkészítése: Az aszalt gyümölcsöket és a gabonapelyhet kissé összevágjuk, összekeverjük a mandulával. A csokoládékat a tejszínnel vízgőz fölött megolvasztjuk, egynemű krémmé kavarjuk, majd félrevesszük és belekeverjük a narancshéjat. Bonbonos  kapszlik aljára egy-egy teáskanálnyi csokoládémasszát teszünk és azonnal megszórjuk az összevágott keverékkel. 2 órára dermedni hagyjuk, majd kiszedjük a kapszlikból. Száraz dobozban tárolható. 

Sütőtökös sajtgolyó

Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg főtt sütőtök, 20 dkg sajt, 1 tojás,  3 evőkanál liszt, só, bors, kakukkfű, olaj a sütéshez:

a szószhoz: 10 dkg tejföl, 5 dkg joghurt, 1 cikk fokhagyma, 1 evőkanál olívaolaj, kevés rozmaring.

Elkészítése: A sütőtököt villával összetörjük, hozzáadjuk a lereszelt sajtot, a tojást meg  a lisztet, sóval, borssal és kevés morzsolt kakukkfűvel fűszerezzük, majd összekavarjuk.  10 percre hűtőbe tesszük, majd nedves kézzel diónyi golyókat formázunk és közepesen forró olajban megsütjük.  Az áttört fokhagymát megsózzuk,hozzáadjuk az apróra vágott rozmaringot és kikavarjuk az olajjal. A tejfölt összekeverjük a joghurttal és a fokhagymás krémmel, sózzuk, borsózzuk. 

Inyenc bruschetta - Bruschete gourmand

Hozzávalók 2 személyre: 1 bagett, 2 evőkanál natúr vajkrém, fél gránátalma magjai, 2 evőkanál aszalt vörösáfonya, 2-3 szelet pármai sonka, 5 dkg kéksajt, olívaolaj, balzsamecet, szárított bazsalikom, petrezselyemzöld a díszítéshez. 

Elkészítése: A bagettet szeletekre vágjuk, egyik felüket vékonyan lekenjük olajjal, megszórjuk bazsalikommal, tepsibe tesszük és megpirítjuk. A vörösáfonyát apróra vágjuk, hozzáadjuk a gránátalma magjait, az apróra vágott sonkát, meglocsoljuk kevés olívaolajjal és balzsamecettel, összekavarjuk, majd rászórjuk a kis kockákra vágott kéksajtot is. A kenyeret kicsit hűlni hagyjuk, majd lekenjük a vajkrémmel és ráhalmozunk egy-egy evőkanállal az előbbi salátából. Tetejére kevés petrezselyemzöldet szórunk. Csak tálalás előtt készítsük el. 

Bruschete  gourmand

Ingrediente pentru 2 persoane: 1 baghetă, 2 linguri cremă de unt, semințele de la ½ rodie, 2 linguri merișoare uscate, 2-3 felii șuncă de Parma, 50 g brânză cu mucegai, ulei de măsline, oțet balsamic, busuioc uscat, frunze de pătrunjel.

Prepararea:  Bagheta se taie felii, se ung puțin pe o parte cu ulei de măsline, se pun în tavă și se presară cu busuioc. Tava se pune în cuptor. Se mărunțesc merișoarele, se amestecă cu semințele de rodie, cu șunca și cu brânza mărunțite, se stropesc cu ulei de măsline și cu oțet balsamic. Salata se pune la rece. Cu 5 minute înainte de servire, se aprinde cuptorul și se rumenesc feliile de baghetă, se lasă puțin la răcorit, apoi se ung cu crema de unt și se pun pe fiecare câte o lingură  din amestecul de salată. Se servesc imediat. 

A KATICA FARSANGJA

Megjelent a Fürkésző gyerekmagazinban

ARIADNE SWEET – A KATICA FARSANGJA

Ez a mese olyan régen történt, hogy még nem voltak pöttyei a katicabogárnak.

Elmesélem, jól figyelj!

Történt egyszer, hogy a kerek erdő szélén farsangot rendeztek az állatok. Bölcs bagolynak öltözött a szamár, báránynak a farkas, tündérnek a boszorkány. A Katicabogárka is hírét vette a bálnak, de nem volt semmi ötlete, minek is öltözhetne ő, hiszen nem volt semmi csak őrá jellemző tulajdonsága. Elhatározta hát, hogy egyszerűen csak ő lesz a legszebb a bálban.

De mit is vehetne fel?

Türkizkék, selyem estélyi ruhát álmodott magának, szivárványos tündérszárnyakkal, akár a szitakötőé. Képzeletében lélegzetelállítóan pompázott benne a bálon, minden szempár reá szegeződött, csodálva szépségét. El is viharzott Rák apóhoz, aki híres szabó volt a kerek erdőben. Rák apó szívélyesen fogadta a Katicát, de türkizkék selyem, és a szárnyakhoz csillámló zöld szín sajnos nem volt a raktárában. Sajnálkozva tárta szét nagy rákollóit. A Katicabogárnak szertefoszlottak csodás álmai.

-Micsoda bosszúság!-sóhajtott.

-Ki tudja ezt még!-mondta a bölcs Rák apó és piros selymet terített a Katica elé. Szép volt a piros selyem is. Katicánk megrendelte hát a piros estélyi ruhát. Napról-napra jobban megbarátkozott a gondolattal, hiszen piros ruhában majdnem annyira szép lesz, mint az elképzelt türkizkékben. Eljött a ruhapróba napja. Izgatottan várta a percet, amikor majd a tükör elé fordul, a habos-selyem báli ruhában, és elsőként megláthatja szépségét. Rák apó mosolyogva terítette elé művét. A ruha valóban mesés volt. Katicánk a boldogságtól nevetve próbálta magára. De jaj!

A ruha nem állt neki jól. Olyan volt benne, mint egy piros, gömbölyű ribizli. -Micsoda bosszúság!-sóhajtott.

-Ki tudja ezt még!-mondta a bölcs Rák apó.

Közeledett a farsangi bál napja, nem volt mit tenni, felhúzta hát Katicánk a piros, selyemruhát, még ha úgy is festett benne, mint egy pirosan mosolygó ribizliszem. Elindult benne a bálba.

A kerek erdőben elviharzott mellette egy tündérjelmezbe bújt boszorkány, egy báránynak öltözött farkas, aztán legutoljára a bölcs bagolynak öltözött szamár. De jaj!

A szamár, csak szamár maradt, még ha bölcsek jelmezét is hordta, és ahogyan mellette eliszkolt, egy sáros pocsolyába csapta patáit, és beborította a Katica gyönyörű, piros selyem ruháját fekete sárpöttyökkel. -Micsoda bosszúság!-sóhajtott a Katica.

Rák apóra gondolt, ő mit is mondana erre?

-Ki tudja ezt még!

Piros is volt, gömbölyű is, most már fekete pöttyös is.

De mégis ő lett a bálban a legszebb.

-Nézzétek, milyen szép a Katicabogárka!-kiáltott a tündérnek öltözött boszorkány, a báránynak öltözött farkas, és a többi maskarába öltözött erdei állat. Felálltak, és megtapsolták. Katicánk boldog volt, és Rák apóra gondolt. Valóban nem lehet tudni, mikor fordulnak bosszúságból, jóra a dolgok. Annyira megszerette új ruháját, a fekete pöttyökkel, hogy még ma is azt viseli. Azóta piros, dundi, és pöttyös a katicabogár.

Felhasznált anyagok:

Katicabogár: paradicsom, fekete olajbogyó

Rák: sonka, sajt, fekete olajbogyó

Bagoly: sajt, fekete és kalamata olajbogyó, zöldhagyma, egész bors

Bárány: karfiol, fekete olajbogyó

Farsang szeműveg: sárgarépa, paradicsom, petrezselyemzöldje

Narancsos palacsinta - Clătite „Crepes suzette”

Hozzávalók 4 személyre: 2 tojás, 20 dkg liszt, 5-6 dl tej, kevés olaj; a narancsmártáshoz: 10 dkg cukor, 2 dl frissen facsart narancslé, 5 dkg vaj, 1 teáskanál reszelt bió narancshéj, 2 teáskanál narancslikőr.

Elkészítése: A tojásokat felverjük, hozzáadjuk a lisztet és a tejjel csomómentesre kavarjuk. A szokásos módon, pár csepp olajjal vékony palacsintákat sütünk, mindegyiket négybe hajtjuk. A mártáshoz a cukrot világosra karamellizáljuk, rátöltjük a narancslevet(vigyázat, mert fröcsköl), majd ha a karamell felolvadt, hozzáadjuk a vajat, a narancshéjat meg a narancslikőrt. A négybehajtott palacsintákat rendre a mártásba tesszük, minkét oldalukon felrotyogtatjuk, majd tányérra szedjük és a megmaradt mártást rákanalazzuk. Azonnal tálaljuk. 

Clătite „Crepes suzette”

Ingrediente pentru 4 persoane: 2 ouă, 200 g făină, 500-600 ml lapte, puțin ulei; pentru sosul de portocale: 100 g zahăr, 200 ml suc proaspăt de portocale, 50 g unt, 1 linguriță coajă rasă de portocală, 2 linguriță lichior de portocale.

Prepararea:  Se bat ouăle cu telul, se adaugă făina și laptele și se omogenizează compoziția, apoi se coc plăcintele într-o tigaie unsă cu puțin ulei. Zahărul se caramelizează, se toarnă sucul de portocale, apoi când zahărul s-a topit, se adaugă untul, coaja rasă de portocală și lichiorul. Se fierbe sosul 1 minut, apoi se pun pe rând clătitele, se întorc și pe partea cealaltă, după care se îndoaie în patru și se scot pe farfurie. Sosul rărmas se toarnă peste clătite. Se servesc calde. 

Minifánk

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 3 dl tej, 3 evőkanál cukor, 2 tojássárgája, 50 ml olaj, 1 citrom reszelt héja, 2 dkg élesztő, csipetnyi só; a sütéshez: kb. 5 dl olaj; 

az öntethez: 5 dkg tejcsokoládé, 50 dkg fehércsokoládé, 2 evőkanál olaj.

Elkészítése: A langyos tejet összekavarjuk egy kevés cukorral meg 1 evőkanál liszttel, belemorzsoljuk az élesztőt és hagyjuk felfutni. A  lisztet egy tálba szitáljuk, közepébe mélyedést csinálunk és beleöntjük az élesztős tejet, a megmaradt cukrot, a tojások sárgáját, a reszelt citromhéjat meg a sót. Megdagasztjuk, a  végén pedig beledolgozzuk az olajat is. Konyharuhával letakarjuk és duplájára kelesztjük. Mikor a tészta megkelt lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk, és kb. 5 cm-es kerek formával kiszaggatjuk, majd letakarjuk és 20 percig pihenni  hagyjuk. Egy serpenyőben felforrósítjuk az olajat, a  fánkokat a felső felükkel beletesszük  és fedővel lefedjük. Mikor  aranysárgára pirultak megfordítjuk  és fedő nélkül sütjük tovább, majd konyhai papírtörlőre szedjük, hogy a fölösleges olajat felszívja. A kétféle csokoládét külön-külön edényben felolvasztjuk, belekavarunk egy-egy evőkanál olajat, majd papírtölcsérbe öntjük és vékony csíkban a fánkokra csorgatjuk. 15-20 percig dermedni hagyjuk, majd tálaljuk. 

Paradicsomleves füstölt oldalassal

Hozzávalók 4-6 személyre: 50 dkg füstölt oldalas, 2 l paradicsomlé, 1 hagyma, 6 dkg rizs, 1 evőkanál liszt, olaj, só.

Elkészítése: Az oldalast szeletekre vágjuk és enyhén sós vízben főni tesszük, mikor felforrt lehabozzuk, majd kb. 40 percig főzzük. Az apróra vágott hagymát kevés olajon megdinszteljük, megszórjuk a liszttel, felöntjük a paradicsomlével, majd rátöltjük az ételre és  tovább főzzük. A rizst enyhén sós vízben megfőzzük, leszűrjük, majd a leveshez adjuk, vagy egyenesen a levesbe főzzük. Tálaláskor tejfölt is adhatunk mellé.

Narancsos csülök káposztaágyon - Ciolan marinat cu garnitură de varză murată

Hozzávalók 4 személyre: 2 kisebb csülök(paradicsomos-narancsos pácban előérlelve), 1 kg savanyú káposzta, 1 hagyma, 1 evőkanál paprikakrém, 1 evőkanál zsír, só, bors.

Elkészítése: A bepácolt csülköket tepsibe tesszük, megsózzuk, rátöltjük a paradicsomos-narancsos pácot és kb. 7-8 dl vizet. Befedjük, forró sütőben 1 órát pároljuk, majd kifedjük és nem túl nagy lángon pirulni hagyjuk, miközben a maradt levet elpárologtatjuk, míg egy ragacsos mártást kapunk, amit a húsra ecsetelünk. A körethez az apróra vágott hagymát a zsíron megdinszteljük, hozzáadjuk a paprikakrémet, majd az apróra vágott káposztát. Megszórjuk borssal és addig pároljuk, míg a káposzta megfő. A csülökkel tálaljuk. 

Paradicsomos-narancsos pác

Hozzávalók 1 kg sertéshúshoz: 4 dl házi paradicsomszósz vagy 4 dl házi paradicsomlé+1 teáskanál oregánó és bazsalikom, 1 nagy bió narancs, 1 hagyma, 3 cikk fokhagyma, 1 teáskanál szárított csombor, bors, 1 teáskanál csilipehely.

Elkészítése: A narancsról lereszelünk egy kevés héjat és a paradicsomszószba tesszük. Hozzáadjuk a szeletekre vágott hagymát, az áttört fokhagymát, a borst, a csilipelyhet, a csombort és a narancs levét. Összekeverjük, majd a húsra öntjük és alaposan átforgatjuk benne. 2 napig, hidegben érleljük. 

Ciolan marinat cu varză murată

Ingrediente pentru 4 persoane: 1 kg ciolan de porc marinat în sos de roșii cu portocale, 1 kg varză murată, 1 ceapă, 1 lingură pastă de ardei, 1 lingură untură, sare, piper.

Prepararea:  Ciolanul marinat cu sos cu tot se pune în tavă, se presară cu sare, se toarnă 700-800 ml apă. Se acoperă și se înăbușă în cuptor cca. 1 oră sau până când carnea se desprinde de pe os, după care se ia capacul și se lasă la rumenit. Ceapa mărunțită se înăbușă în untură, se adaugă pasta de roșii și varza mărunțită, se presară cu piper și se înăbușă sub capac. Se servește cu ciolanul rumenit. 

Marinadă cu sos de roșii și portocale

Ingrediente pentru 1 kg ciolan de porc: 400 ml sos de roșii de casă sau 400 ml bulion și 1 linguriță oregano și busuioc uscat, 1 portocală, 1 ceapă, 3 căței usturoi, 1 linguriță cimbru uscat, piper, 1 linguriță fulgi chili.

Prepararea:  Se rade puțină coajă de pe portocală și se pune în sosul de roșii, se adaugă ceapa tăiată felii, usturoiul pisat, piperul, fulgi de chili, cimbrul și zeama stoarsă de la portocală. Sosul se toarnă peste ciolane, se amestecă bine, se mai întoarce de 2-3 ori. Se ține 1-2 zile la rece. 

Kolbászos krumpligombócleves -Ciorbă cu găluște de cartofi

Hozzávalók 4 személyre: 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 hagyma, 1/2 evőkanál zsír, 20 dkg füstölt kolbász, só, 1 evőkanál szárított kakukkfű, 1 dl tejföl; a krumpligombóchoz: 20 dkg héjától megpucolt krumpli, 1 tojás, 2 evőkanál liszt, só, kevés olaj.


Elkészítése: A hagymát megpucoljuk, apróra vágjuk, majd a zsiradékon üvegesre dinszteljük. Hozzáadjuk a karikára vágott veteményt, összesütjük, majd felöntjük vízzel, megsózzuk, megszórjuk kakukkfűvel és főni tesszük. Közben a megtisztított és kockára vágott krumplit enyhén sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük és krumplinyomon átnyomjuk. Kicsit hűlni hagyjuk, majd hozzáadjuk a felvert tojást meg a lisztet és összedolgozzuk. Olajos kézzel diónyi gombócokat formázunk és belefőzzük a levesbe. A karikára vágott kolbászt is betesszük a levesbe, addig főzzük, míg a gombócok feljönnek a tetejére. A levest félrehúzzuk, a tejfölt kikavarjuk kevés forró lével, majd visszatöltjük az ételre. Forrón tálaljuk. 

Ciorbă cu găluște de cartofi     

Ingrediente pentru 4 persoane: 2 morcovi, 1 rădăcină de pătrunjel, 1 ceapă, 1/2 lingură de untură, 200 g cârnați afumați, sare, cimbru uscat, 100 ml smântână; pentru găluștele de cartofi: 200 g cartofi curățați și decojiți, 1 ou, 2 linguri de făină, sare, puțin ulei.

Prepararea: Ceapa se curăță, se taie mărunt și se călește în untură până devine sticloasă. Se adaugă zarzavatul tăiat rondele, se călesc împreună, apoi se toarnă apă, se sărează și se presară cu cimbru, după care se lasă să fiarbă. Între timp, cartofii curățați și tăiați în cuburi se fierb în apă ușor sărată, apoi se scurg și se trec prin sită. Se lasă să se răcească puțin, apoi se adaugă oul bătut și făina și se amestecă bine. Cu mâinile unse cu ulei se formează găluște de dimensiunea unor nuci, care se pun în ciorbă. Cârnații tăiați rondele se pun, de asemenea, în ciorbă supă și se fierb până când găluștele plutesc la suprafață. Se ia deoparte și se adaugă smântâna amestecată cu puțină zeamă fierbinte.

Vargányás lencsekrém

Hozzávalók 4 személyre: 10 dkg lencse, 1 marék szárított vargánya, 1 hagyma, 2 evőkanál olaj, 5 dkg vaj, 1 cikk fokhagyma, só, bors, 2 babérlevél, citromlé, fűszerpaprika.

Elkészítése: A vargányát meg a lencsét, egy éjszakára, külön-külön hideg vízbe áztatjuk. Másnap a lencsét leszűrjük, a vargányát szűrőkanállal kiszedjük, a lencsét pedig a vargányás lébe tesszük, ha szükséges még felöntjük hideg vízzel, sózzuk, beletesszük a babérleveleket és puhára főzzük. Közben az apróra vágott hagymát a vargányával együtt az olajon és a vajon megdinszteljük, majd zsírjára sütjük. A megfőtt lencsét leszűrjük, késes aprítóba tesszük, hozzáadjuk a hagymás vargányát, sózzuk, borsózzuk, majd krémesre dolgozzuk. A végén citromlével ízesítjük. Tálaláskor megszórjuk fűszerpaprikával. 

Mákos kifli

Hozzávalók:  

a tésztához: 50 dkg liszt, 20 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 2 tojás sárgája, 2-3 evőkanál zsíros tejföl, 1 sütőpor, 1 kávéskanál ecet, ½  citrom reszelt héja, 1 tasak vaníliás cukor, csipetnyi só;

a töltelékhez: 25 dkg darált mák, 8 dkg cukor, 7-8 evőkanál forró tej;

a tálaláshoz: 5 dkg porcukor.

Elkészítése: A lisztet összedolgozzuk a vajjal, közepébe mélyedést csinálunk és hozzáadjuk, a porcukrot, a tojássárgát, a tejfölt, a sót, a vaníliás cukrot, a citromhéjat, a sütőport meg az ecetet és alaposan összedolgozzuk. Puha, jól dolgozható tésztát kell kapjunk, ha szükségesnek érezzük, kevés tejfölt még adunk hozzá.  A tésztát 30 percig hidegben  pihentetjük, majd 3-4 mm vastagságú lappá nyújtjuk és kb. 10 cm átmérőjű körökre szaggatjuk. A töltelékhez a mákot összekeverjük a cukorral és annyi forró tejjel, hogy kenhető állagú krémet kapjunk. Mindegyik korongra 1-1 evőkanál tölteléket teszünk, majd szorosan felcsavarjuk és kifli alakra görbítjük.  Sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük és előmelegített sütőben, 180 fokon, 15-20 perc alatt világosra sütjük. Még melegen porcukorba hempergetjük. 

Rahátos-diós Harlekin - Arlechino cu rahat şi nucă

Hozzávalók: 

a lapokhoz: 60 dkg liszt, 25 dkg margarin, 7 g szárított élesztő, 1 tasak sütőpor, csipetnyi só, 15 dkg porcukor, 2 tojás, 2 evőkanál tejföl;

a töltelékhez:  5-6 evőkanál málnalekvár, 50 dkg színes rahát(lokum), 25 dkg darált dió, 3 tojás fehérje, 8 dkg cukor;

a tetejére: 3 tojás sárgája, 12,5 dkg porcukor. 

Elkészítése:

 A lisztet összekeverjük az élesztővel, a sütőporral meg a sóval, majd elmorzsoljuk benne a margarint. Közepébe mélyedést csinálunk, beleütjük a tojásokat, hozzáadjuk a porcukort meg a tejfölt és puha tésztát gyúrunk belőle. Ha szükséges, kevés tejfölt adunk még hozzá. Négy részre osztjuk, letakarjuk és 30 percig hűtőben pihentetjük. 

A rahátot vékony szeletekre vágjuk, a tojásfehérjét felverjük a porcukorral, majd összekeverjük a dióval. 

A tésztából négy lapot nyújtunk(kb. 28x35 cm nagyságúra). Sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük az első lapot és lekenjük málnalekvárral, ráhelyezzük a második lapot és kirakjuk  a raháttal, erre tesszük a harmadik napot és rákenjük a diós habot, majd befedjük a negyedik lappal. 175 fokra előmelegített sütőbe tesszük és 40-45 percig sütjük. A tojássárgáját kikavarjuk a porcukorral és a forró süteményre kenjük. A  tűzet eloltjuk, a süteményt pedig még 10 percig a sütőben hagyjuk.  Hidegen szeleteljük. 

Arlechino cu rahat și nucă

Ingrediente:

pentru foi: 600 g făină, 250 g margarină, 7 g drojdie uscată, 1 plic praf de copt, un praf de sare, 150 g zahăr pudră, 2 ouă, 2 linguri smântână;

pentru umplutură: 5-6 linguri gem de zmeură, 500 g rahat colorat, 250 g nucă măcinată, 3 albușuri, 80 g zahăr;

pentru glazură: 3 gălbenușuri, 125 g zahăr pudră.

Prepararea: 

Pentru foi se amestecă făina cu drojdia,  praful de copt și sarea, apoi cu margarina. Se face o adâncitură în mijloc, se adaugă ouăle, zahărul pudră, smântâna și se frământă un aluat fraged. Dacă este nevoie, se mai adaugă puțină smântână. Aluatul se împarte în patru părți, se acoperă și se pune la rece 30 minute. 

Între timp rahatul se taie felii subțiri, albușurile se bat spumă cu zahărul pudră și se amestecă cu nuca. Se tapetează o tavă de cca. 28x35 cm cu hârtie de copt, se întinde prima foaie și se așază în tavă. Se unge cu gem, se așază a doua foaie, se pun feliile de rahat strâns unul lângă altul, se așază a treia foaie și se unge cu spuma de nucă, apoi se acoperă cu a patra foaie. Se coace 40-45 minute la 175 grade. Gălbenușurile se amestecă cu zahărul pudră, se nivelează deasupra prăjituri și se pune înapoi pentru 10 minute în cuptorul fierbinte, dar fără foc.  Se feliază după răcire.

Paradicsomos hagymatokány - Tocăniță de ceapă cu mămăligă

Hozzávalók 4 személyre: 4 hagyma, 2 cikk fokhagyma, 1 dl paradicsomlé, 2 evőkanál liszt, 1 evőkanál paprikakrém, só, bors, fűszerpaprika, petrezselyemzöld, olaj.

Elkészítése: Az apróra vágott hagymát kevés vízzel üvegesre dinszteljük az olajon. Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, félrehúzzuk és megszórjuk fűszerpaprikával meg borssal. Beletesszük a paprikakrémet, majd rászórjuk a lisztet. Felöntjük a paradicsomlével és annyi vízzel, hogy tetszőleges sűrűségű mártást kapjunk. Szükség szerint sózzuk. Lassú tűzön, 3-4 percig forraljuk, többször megkavarjuk, hogy ne süljön oda. A végén megszórjuk az apróra vágott petrezselyemzölddel. Puliszkával és savanyú káposztával tálaljuk. 

Tocăniță de ceapă cu mămăligă

Ingrediente pentru 4 persoane: 4 cepe, 2 căței de usturoi, 100 ml bulion, 2 linguri făină, 1 lingură pastă de ardei, sare, piper, boia dulce, frunze de pătrunjel verde, ulei.

Prepararea: Ceapa curățată se mărunțește și se adaugă peste uleiul fierbinte. Se sărează și se înăbușe cu 2-3 linguri de apă, până când devine sticloasă. Se trage deoparte, se asezonează cu piper și boia dulce, se adaugă pasta de ardei și se presară cu făina. Se amestecă, apoi se toarnă bulionul și apă, atât cât să devină un sos consistent. Se fierbe la foc mic 3-4 minute, amestecând din când în când să nu se prindă de vas. La sfârșit se presară cu pătrunjel mărunțit. Se servește cu mămăligă și varză murată.

Lestyános vöröskáposztafőzelék

Hozzávalók 4 személyre: 1 fej vörös káposzta, 4 szelet sertéscsülök, 2 vöröshagyma, 4 cikk fokhagyma, 1 konzervparadicsom, 1 evőkanál zsír, 2 evőkanál paprikakrém, só, bors, fűszerpaprika, babérlevél, 1 csokor lestyánlevél; a tálaláshoz: 2 dl tejföl. 

Elkészítése: 
1. A hagymát apróra vágjuk, az zsíron üvegesre dinszteljük, majd félrehúzzuk és belekavarjuk a fűszerpaprikát és a paprikakrémet. 
2. Hozzáadjuk a kockára vágott paradicsomot a levével együtt.
3. A káposzta felső leveleit leszedjük, a többit vékonyra gyaluljuk. 
4. Rátesszük a hagymára, ráhelyezzük a csülökszeleteket, megszórjuk borssal. 

5. Felöntjük annyi vízzel, amennyi épp ellepi, hozzáadjuk a lestyánt, majd lassú lángon, többször megkavarva puhára főzzük. Tejföllel tálaljuk.

A hóember meg a hóasszony

A hóember meg a hóasszony             -német mese Valahol egy kicsi faluban az iskolás fiúk az iskola előtt gyönyörű hóembert csináltak. A két szeme ragyogó széndarabkából volt, az orra is fekete szénből, a fejére egy ócska fazék került kalapnak. A faluvégi tavon korcsolyázó lányok is hordták a havat, s egy kövér, mosolygós hóasszonyt gyúrtak belőle. Kék kötényt kötöttek elé, a két szeme pedig ugyanolyan apró fekete széndarab volt, mint a hóemberé. A következő napok csikorgó hideget hoztak, s a hóember meg a hóasszony szilárdan állt a helyén, az egyik az iskola előtt, a másik a tó partján. Jól érezték magukat, örültek a hidegnek, vidáman nézték a fagyos téli világot. Egy nap azonban a hóember az iskolás gyerekek beszélgetéséből megtudta, hogy a közelben van egy szép, kövér hóasszony, és attól a perctől kezdve úgy érezte, hogy jó lenne mozogni, elindulni valamerre. A hóasszony is hallott a hóemberről, s kicsi hószíve elkezdett viharosan dobogni. Biztosra vette, hogy a hóember meg fogja őt látogatni, olyan biztosra, hogy elhatározta: elébe megy majd, s úgy kelnek vándorútra. Egy éjszakán lesszált a felhők közül a hótündér, hogy megérintse őket varázserejű jégpálcájával. A hóember egy pillanat alatt életre kelt, éppen csak megnyújtóztatta a lábait, megmarkolta a botját, s már indult is a tó felé. A hóasszonyka éppen csak a kötényét igazította meg, amikor éltre kelt, s már sietett is az iskolához, a hóember elé. Sietségükben elszaladtak egymás mellett, s amikor a hóember megérkezett a tóhoz, szomorúan vette észre, hogy a hóasszony közben már elment, a kis hóasszony pedig ugyanígy járt az iskolánál. Telte-múltak az órák, de a hóasszony csak nem jött, hiába leste a hóember. Megigazította hát a kalapját, és ismét útnak eredt. Egy helyen lejtős volt az út, ott csusszant egy szép hosszút, s ez egy kicsit felvidította, vissza is ment gyorsan a tetőre, hogy még néhányat csúszkálhasson. Ezalatt a hóasszony is elunta a várakozást az iskola előtt, és ő is elindult. Nekivágott egy keskeny ösvénynek, amely rövidebb úton vezetett a tóhoz. Így történt, hogy a két vándor másodszor is elkerülte egymást. Az iskolához érkezve is hiába kémlelt körül a hóember az éjszakában, a hóasszonyt nem látta sehol. Sok ideje már nem maradt a gondolkozásra, tudta, hogy abban a percben, amikor a toronyóra hatot üt, vége a varázslatnak : gyorsan megfordult hát és futott a tóhoz. S amikor most odaért, végre meglátta a hóasszonykát: ott állt a helyén. Örömtől repesve akart odasietni, hogy megölelje, de abban a pillanatban a toronyóra zengve elütötte a hatot. A hóember karja lehanyatlott, a hóasszony kiejtette kezéből köténye csücskét, és mereven, mozdulatlanul álltak. Csak fekete szemük pillantása kapcsolódhatott egybe, s a fekete szemük ragyogásával beszélhettek, azzal mondhatta meg ki-ki a másiknak, hogy mennyire szereti. És hogy igazán szerették egymást, azt az bizonyítja, hogy amikor eljött a tavasz, s a nap hevétől olvadozni kezdtek, mindkettő egy-egy csillogó-villogó vízerecskévé vált, és a két vízerecske addig folydogált, amíg végre egy érré egyesült, hogy úgy folyjon bele a tóba, amelynek partján nemsokára kivirított a sárga gólyahír.

Kukoricakásás töltött káposzta - Sarmale cu păsat

Hozzávalók 8-10 személyre: 50 dkg darált sertéshús, 1 nagy füstölt csülök, 10 dkg rizs, 10 dkg kukorica kása, 2 fej savanyú káposzta, 2 hagyma, 3-4 evőkanál olaj, 2-3 dl paradicsomlé, só, bors, fűszerpaprika, 1 kötés szárított csombor és kapor.

Elkészítése: A kukorica kását több rend vízben megmossuk, 10 percig hideg vízben állni hagyjuk, majd leszűrjük.  A hagymát megpucoljuk, apróra vágjuk, az olajon üvegesre dinszteljük, majd beletesszük a kását és többször átkavarva, 10-15 percig pároljuk. A csülőkről körülbelül fele húst a szalonnájával együtt levágjuk és apró kockákra vagdaljuk, majd hozzáadjuk a darált húshoz. Sóval, borssal, fűszerpaprikával ízesítjük, hozzáadjuk az időközben langyosra hűlt hagymás kását, az átmosott és lecsöpögtetett rizst, a paradicsomlé felét és alaposan összedolgozzuk. A káposztának kivágjuk a torzsáját és a leveleket szétbontjuk, megormozzuk, ha nagyon nagyok, akkor középen kettőbe vágjuk őket. A masszából egy evőkanálnyit a káposztalevél egyik szélére rakjuk, a levelet szorosan  feltekerjük, az ujjunkkal a két szélén a levelet bedugjuk. Addig folytatjuk, míg a hozzávalók elfogynak. Egy edény aljára tesszük az ormozáskor leesett káposztacsíkokat, a csombort meg a kaprot, befedjük a megmaradt és összevágott káposztával, ráhelyezzük a csülköt, majd a töltelékeket körben egymás mellé rakjuk, ha szükséges két-három sorban is. Meglocsoljuk a megmaradt paradicsomlével, az egészet befedjük káposztalevelekkel és felöntjük vízzel. Lassú tűzön 2-2,5 óra alatt megfőzzük.Tejföllel tálaljuk. 

Sarmale țărănești

Ingrediente pentru cca. 40 bucăți:  500 g carne tocată, 1 ciolan afumat, 100 g orez, 100 g păsat, 2 căpățâni varză murată, 2 cepe, 1 lingură untură, 200-300 ml bulion, sare, piper, boia, crenguțe uscate de cimbru și mărar, smântână pentru servit.

Prepararea:  Păsatul se spală în mai multe rânduri de apă, apoi se lasă 10-15 minute în apă rece, după care se strecoară. Ceapa mărunțită se înăbușă în untură, se adaugă păsatul și se înăbușe împreună în continuare cca. 15 minute. Jumătate din ciolan se taie în bucăți mici, se adaugă la carnea tocată, se asezonează cu sare, piper și boia, apoi se adaugă orezul, păsatul cu ceapă, se toarnă jumătate din bulion și se amestecă.  Frunzele de varză se taie de pe cotor, se curăță de nervuri și se taie în două la mijloc, dacă sunt frunze mari. Cele mai mici, se lasă întregi. Se umplu frunzele de varză cu compoziția de sarmale. Într-o oală, preferabil de lut, se pun crenguțe de cimbru și mărar, se acoperă cu cotoarele tăiate, apoi cu frunze și se așază în mijloc ciolanul rămas. Se aranjează de jur împrejur sarmalele. Se toană restul de bulion, se acoperă cu frunze de varză și se umple cu apă călduță. Se fierbe 2-2,5 ore, preferabil în cuptor cu lemne. Se servesc cu smântână și cu mămăligă după plac. 

Fokhagymás-fűszervajas sült bagett

Hozzávalók 4 személyre: 2 bagett, 20 dkg vaj, 1 fej fokhagyma, 2-3 szál petrezselyemzöld, 1 teáskanál reszelt citromhéj, só, 2 evőkanál olívaolaj.

Elkészítése: A vajat meleg helyen tartjuk, hogy  nagyon puha legyen. A fokhagymát megpucoljuk, áttörjük, hozzáadjuk az apróra vágott petrezselyemzöldet, a reszelt citromhéjat, megsózzuk és az olajjal kikavarjuk, majd az egészet a lágy vajba dolgozzuk. A bagetteket srégen szeleteljük, úgy, hogy az alján ne vágjuk át teljesen. Egy konyhai ecsettel vagy egy kés segítségével a fűszeres vajat a vágások mentén a szeletek közé kenjük, majd kívül is bekenjük a bagettet. Alufóliába csomagoljuk és forró sütőben, 15 percig sütjük, majd kicsomagoljuk és pirulni hagyjuk. Melegen, tea mellé tálaljuk. 

Cibreo

1533-ban, Medici  Katalint 14 évesen férjhez adták az Orleans-i Henrik herceghez, a későbbi II. Henrik Franciaország királyához. Katalin Firenzéből a legjobb szakácsokat és cukrászokat vitte magával a francia udvarba, ahol nem mondott le az otthoni ízekről és szokásokról.  Bevezette a kétágú villa használatát az addigi kanál és kés mellé, szétválasztotta a sós és édes fogásokat, drága terítőket, tányérokat, ezüst evőeszközöket, valamint virágokat használt az asztal terítéséhez. Megismertette az Olaszországból hozott olívaolajat, tésztát és parmezánt, valamint a spenótot, zellert, articsókát, brokkolit. A híres francia konyha Medici Katalinnak tulajdoníthat olyan recepteket, mint a hagymaleves, a narancsos kacsa, a ragadós mártást, amit majd Louis de Béchamel fejleszt tökéletesre a XVII. században. Katalin és Henrik házasságában 10 évig nem volt gyerekáldás, ezért Katalin minden cselt bevetett a cél érdekében: orvosi tanácsokat, diétákat és női praktikákat is, melyeknek végül 10 gyerek lett az eredménye. Állítólag a creppe suzet-tel, azaz a narancsos palacsintával csábította vissza  a királyt a hitvesi ágyba. A cibreo a firenzei szakácsok által összeállított termékenységnővelő diéta egyik étele volt, ami kakas  belsőségekből, taréjból és heréből készült. Az alábbi recept, valószínű a legrégebbi, úgy, ahogy Pellegrino Artusi jegyezte le az 1981-ben megjelent A főzés tudománya és az étkezés művészete könyvében. 

Cibreo

Hozzávalók 2 személyre: 40 dkg kakas belsőségek(máj, szív, kakastaréj, kakashere), 1 hagyma, 3 dkg vaj, 3 tojás, 1 csupor húsleves, 1 citrom, só, bors, zsálya.

Elkészítése: A májat forró vízbe dobjuk és fehéredésig(1-2 percig) hagyjuk, majd kivesszük és kisebb darabokra vágjuk. Az apróra vágott hagymát a vajon üvegesre dinszteljük, hozzáadjuk a kakastaréjt és a szívet, sózzuk, borsózzuk, majd rátöltjük az alaplevet(1-2 evőkanállal félreteszünk)és kb. 30 percig főzzük, a végén majdnem teljesen elpárologtatjuk. Hozzáadjuk a májat meg a herét, megszórjuk zsályával és puhára pároljuk.  A tojásokat felverjük a citromlével, vékony sugárban hozzáadjuk a félretett forró alaplevet, majd félrehúzzuk a tűzről a belsőségeket és rátöltjük a tojást. Állandóan kavarva besűrítjük. A tojásnak nem kell megsülnie, csak besűrűsödnie a forró edénytől és a belsőségektől. Azonnal tálaljuk. 

Fiica lui Lorenzo de Medici, Catherina moștenește dragostea pentru artă și gust al aceluia, care a înlesnit lumii talente precum Botticelli, Michelangelo, Da Vinci, Petrarca. În 1533, Catherina devine, prin căsătorie, prințesă de Orleans, apoi regina a Franței. Deși căsnicia ei nu este una înaurită de iubire, Catherina de Medici a reușit să se impună prin cultura și cunoștințele ei vaste în toate domeniile, având feblețe în special pentru arhitectură, dar având și renumele unei bucătărese perfecte. La plecare la curtea franceză a fost însoțită de o escortă de cei mai buni bucătari din Firenze, dar gătea și ea însăși pentru copiii ei, obicei destul de rar întâlnit la o curte regală, unde gusturile sunt realizate în speță de bucătarii curții. Istoricii bucătăriei italiene se mândresc azi cu faptul că, grație Catherinei de Medici, vestita bucătărie franceză datorează câteva rețete sau preparate cu inspirație din  bucătăria din Firenze, rețete cunoscute și îndrăgite azi în lumea întreagă, și anume rețete ca sosul besamel, crepele, rața cu portocale (numită Paparo a Melarancio în limba italiană, respectiv canard à l’orange în limba franceză). Familia regală nu are copii timp de 10 ani, de aceea Catherina apelează la orice, pentru a avea moștenitori: tratamente medicale, leacuri miraculoase, diete, trucuri femeiești și chiar și vrăjitorii.  Una din poveștile gastronomice legate de numele Catherinei de Medici este cea a unei delicioase mâncări din organe de cocoș – cibreo, făcând parte din dieta pentru fertilitate. Se istorisește că în anul 1549, la sărbătorirea împlinirii vârstei de 30 de ani, Catherina era să moară din cauza unei intoxicații provocate de această mâncare, una din marile ei favorite în bucătărie.  În cele din urmă, regina dă naștere la 10 copii, dintre care 7 au supraviețuit. 

Această variantă a rețete Cibreo este probabil cea mai veche, așa cum este descrisă de maestrul Pellegrino Artusi în cartea sa din 1891, Știința bucătăriei și arta de a mânca bine.

Cibreo

Ingrediente pentru 2 persoane: 400 g organe de cocoș(ficat, inimă, fudulii, creastă), 1 ceapă, 30 g unt, 3 ouă, 1 cană supă de carne, 1 lămâie, sare, piper, salvie.

Prepararea: Ficatul se opărește 1-2 minute în apă fierbinte, după care se scoate și se taie în bucăți mai mici. Ceapa mărunțită se călește în unt, se adaugă creasta de cocoș și inima, se asezonează cu sare și piper, apoi se toarnă supa de carne(se pune deoparte 1-2 linguri de supă) și se înăbușă sub capac cca. 30 minute. La sfârșit se lasă să se evaporă aproape tot lichidul. Se adaugă ficatul și fuduliile, salvia mărunțită și se mai înăbușă câteva minute. Se bat ouăle cu zeama de lămâie, se adaugă supa fierbinte de carne pusă deoparte. Se ia vasul de pe foc și se toarnă amestecul de ouă, amestecând încontinuu până ce sosul se îngroașe (ouăle nu se gătesc, doar îngroașe puțin sosul de la căldura organelor și al vasului). Se servește imediat.