Szarvas oldalas sáfrányos mártásban - Costițe de cerb cu sos de șofran

A receptet a Misztótfalusi Kis Miklós: Szakáts mesterségnek könyvetskéjé- nek több recepje alapján állítottam össze.

Hozzávalók 4 személyre: 1 kg előre pácolt szarvas oldalas, 2-3 petrezselyemgyökér, 1 hagyma, 1 fej fokhagyma, kis darab gyömbér, 1 rúd fahéj, egész bors, borókabogyó, 2 dl vörös bor; 

a mártáshoz: 5 dkg vaj, sáfrány,  reszelt gyömbér, 1 teáskanál méz, 2 szelet szárított kenyérbél, 4 dkg mazsola, 1 alma, ecet, só; 

a gombóchoz: 10 dkg füstölt szalonna, 1 hagyma, petrezselyemzöld, 20 dkg kenyér, 2 tojás, só, bors.

Elkészítése: Az előre pácolt szarvashúst sós vízben főni tesszük, hozzáadjuk a bort, a megtisztított és a kettőbe hasított petrezselyemgyökereket, a megpucolt hagymát, fokhagymát és gyömbért, a fahéjrúdat, egész borst meg borókabogyót és addig főzzük, míg a hús könnyen leválik a csontról. 

Közben a mártáshoz a vajat egy edényben megolvasztjuk, rádobunk egy csipetnyi sáfrányt, majd mikor a vajat sárgára színezte, hozzáadjuk a reszelt gyömbért, a mézet és a mazsolát, felöntjük kb. 2 dl húslével(a szarvashús főzőlevéből) és fedő alatt pároljuk. Mikor a leve kezd elfőni, hozzáadjuk a kockákra vágott almát és a kenyérbelet és addig főzzük, míg a mártás besűrűsödik. Sóval és ecettel ízesítjük. 

A gombócokhoz a kenyeret vízbe áztatjuk. A kis kockákra vágott szalonnát zsírjára sütjük, a zsiradékból kiszedünk, majd beletesszük az apróra vágott hagymát és a szalonnapörccel együtt megdinszteljük. Félrehúzzuk, ha kicsit meghűlt hozzáadjuk a kiszorított kenyeret, az apróra vágott petrezselyemzöldet, a tojásokat, sózzuk, borsózzuk és összedolgozzuk. Vizes kézzel, tojásméretű gombócokat formázunk. A húst kiszedjük a léből, letakarjuk és melegen tartjuk. A főzőlevet átszűrjük, visszatesszük a tűzre és kifőzzük benne a gombócokat. A húst felvágjuk, a mártással és a gombócokkal tálaljuk. 

Zöldséges pác

Hozzávalók 1-1,5 kg vadhúshoz: 2 l víz, 1 hagyma, 4-5 cikk fokhagyma, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 szelet zeller, 2-3 babérlevél, 1 teáskanál egész bors, 1 teáskanál rózsabors, 3-4 borókabogyó, 2 szegfűszeg, 1 evőkanál szárított kakukkfű, 0,5 dl almaecet. 

Elkészítése: A zöldségeket megpucoljuk, szeletekre vágjuk és egy fazékba tesszük, majd hozzáadjuk a fűszereket, rátöltjük a vizet és felforraljuk. Ha kihűlt, rátöltjük az ecetet és beletesszük a húst. 3-5 napig, hideg helyen tároljuk, közben a húst többször is átforgatjuk benne. 

Costițe de cerb cu sos de șofran

Ingrediente pentru 4 persoane:  1 kg costițe de cerb marinate, 2-3 rădăcini de pătrunjel, 1 ceapă, 1 căciulie usturoi, ghimbir, puțină scorțișoară, piper, ienibahar, 200 ml vin roșu;

pentru sos: 50 g unt,  șofran, ghimbir ras, 1linguriță miere, 2 felii uscate de pâine , 40 g stafide, 1 măr, oțet, sare;

pentru găluște: 100 g slănină afumată, 1 ceapă, frunze de pătrunjel, 200 g pâine, 2 ouă, sare, piper.

Prepararea: Carnea de cerb se pune la fiert în apă cu sare. Se adaugă vinul,  rădăcinile de pătrunjel crepate în două, ceapa și usturoiul curățate, scorțișoara, ghimbirul, boabele de piper și ienibahar și se fierbe la foc moderat până ce carnea se desprinde cu ușurință de pe oase. 

Pentru sos se încălzește untul, se adaugă șofranul și se înăbușă până ce se îngălbenește untul, apoi se adaugă ghimbirul ras, mierea și stafidele, se toarnă puțină zeamă de pe carne și se înăbușă sub capac. Când zeama începe să scadă, se adaugă merele tăiate cubulețe, miezul de pâine sfărâmat și se mai fierbe până ce se îngroașe sosul. Se potrivește gustul cu sare și oțet.

 Pentru găluște, se înmoaie pâinea în apă. Slănina tăiată cubulețe se prăjește în tigaie, se scoate din grăsimea lăsată și se adaugă ceapa mărunțită și se călesc împreună. Se ia deoparte, când s-a răcit puțin se adaugă miezul de pâine stors, frunzele de pătrunjel mărunțite, ouăle, se asezonează cu sare și piper  și se amestecă compoziția. Se formează găluște de mărime potrivită. Carnea se scoate din zeamă, se acoperă și se păstrează la cald, iar în zeama rămasă se fierb găluștele, până ce se ridică la suprafață. Carnea se servește cu găluște și cu sosul cu șofran. 

Marinadă cu legume

Ingrediente pentru 1-1,5 kg carne de vânat: 2 l apă, 0,5 ml oțet de mere, 1 ceapă, 4-5 căței de usturoi, 2 morcovi, 2 rădăcini de pătrunjel, 1 felie țelină, 2-3 foi dafin, 1 linguriță piper boabe, 1 linguriță piper roșu boabe, 3-4 ienibahar, 2 cuișoare, 1 linguriță cimbrișor uscat.

Prepararea:  Legumele curățate se  taie rondele ori cubulețe, se pun într-o oală, se adaugă condimentele și apa și se fierbe. Când s-a răcit, se adaugă oțetul și se toarnă peste carne. Se ține la rece și se întoarce de mai multe ori.