A konyhai műveletek sorában a sűrítés nagyon fontos
helyet foglal el, hisz gyakran használjuk a levesek, főzelékek, mártások
készítésénél, azért, hogy az étel folyadékarányát csökkentsük, illetve, hogy az tartalmasabb, ízletesebb és krémesebb legyen. A műveletnek hat módja van:
a berántás, a habarás, a staubolás, a legírozás, a montírozás
valamint egy kórszerű módszer, amikor az ételt a saját áttört
alapanyagával sűrítjük.
A sűrítéshez használt alapanyagok
- Zsiradékok: olaj, vaj, zsír, kókuszzsír,
- Lisztek: fehér vagy teljeskirőlésű búzaliszt, zabliszt, rizs-, hajdina- és guinoaliszt, valamint kukoricakeményitő.
- Egyéb alapanyagok: tojás, tejföl, joghurt, kefír, zöldségek, gyümülcsök.
- Folyadékok: zöldség alaplé, csontlé, tej, víz.
Rántás
A leggyakrabban alkalmazott sűrítési művelet melyet levesekhez és
főzelékekhez használjuk.
1 l leveshez szükséges rántáshoz 2 evőkanál olajat(
vagy 1/2 evőkanál vajat/1 teáskanál zsírt), 1 csapott evőkanál
lisztet és 1,5-2 dl folyadékot használunk.
A felmelegített zsiradékra rászórjuk a lisztet, habzásig
melegítjük, aztán folyamatosan felöntjük hideg folyadékkal és
csomómentesre kavarjuk, majd beleöntjük az ételbe. Az ételt további 8-10 percig
forraljuk, hogy a lisztes, nyers íz kifőjön.
Ha világos rántást szeretnénk, a lisztet rövid ideig pirítjuk a zsiradékon. Ezt
a rántást tej- vagy fehérmártáshoz, gyümölcsmártásokhoz, krém és
paradicsom levesekhez használjuk.
A
világosbarna(aranyszínű vagy zsemleszínű) rántást, kicsivel több ideig,
úgynevezett zsemleszínűre pirítjuk a zsiradékon.
Ebből készül a magyaros rántás is, amit megszórunk fűszerpaprikával is mielőtt
felöntjük a folyadékkal. Ezt használjuk a legtöbb leveshez és főzelékhez.
A barna rántást a liszt
barnulásig pirítjuk, ezzel jellegzetes ízt és színt adunk az ételnek. Rántott
és köménymagleveshez, barnamártás és hagymamártáshoz használjuk. A barnaságot
pirított cukorral(a liszt előtt pirítjuk le)is fokozhatjuk, ez kellemesen
karamelles ízt kölcsönőz, melyet vadhúsos levesekhez és vadas mártáshoz
használjuk.
A vajas rántáshoz a
felolvasztott vajban a lisztet nem pirítjuk, csak összemelegítjük, félrehúzzuk
és felöntjük tejjel vagy alaplével. Tejmártáshoz(besamel) vagy
zöldfűszeres fehérmártásokhoz használjuk.
Habarás
Két változatát használjuk.
Az egyik
az egyszerű(sima) habarás, amikor a lisztet a folyadékkal csomómentesre
kavarjuk, majd folytonos keveréssel a forrásban lévő ételbe öntjük.
A másik a finom habarás, pedig amikor a
lisztet tejföllel, joghurttal, tejszínnel kavarjuk, utána az ételből kimert
forró lével hőkiegyenlítjük, majd pedig visszaöntjük a levesbe/ételbe. Ebben az
esetben nem képződik pörzsanyag, ezért a módszer alkalmazható emésztőrendszeri
diétákban.
Staubólás(lisztszórás, hintés)
Párolással puhított zöldségek, húsok sűrítéséhez használjuk. A zsírjára
sült zöldségeket vagy húst megszórjuk liszttel, nyílt lángon kavargatva
összepirítjuk, félrehúzzuk a lángról és felöntjük a folyadékkal, majd
visszatesszük és kiforraljuk. Gomba-, hagyma- és egyéb mártásokhoz,
zöldborsófőzelékhez, csirkebecsinálthoz használjuk.
Legírozás
Ezzel a módszerrel a leveseket és mártásokat még több ízzel és krémességgel
dúsíthatjuk. A készre főtt ételt a tűzről levesszük, a tojássárgáját
kikavarjuk a tejszínnel vagy tejföllel, kevés forró lével hőkiegyenlítjük, majd
folytonos kavarás mellett betöltjük az ételbe. Visszatesszük a tűzre és nagyon
lassú lángon kavarjuk, míg be nem sűrűsödik. Nem szabad felforralni, mert a
tojás kicsapódhat. Ezzel a módszerrel nagyon nő az étel zsír és energia
tartalma. Koleszterinszegény és diétás étrendben nem alkalmazható.
Monitrózás (Beurre manié)
Francia sűrítési mód, mártások és krémlevesek
sűrítéséhez használjuk. Ugyanannyi mennyiségű puha vajat és lisztet
összedolgozunk, kis golyókra vagy kockákra formázzuk és kifagyasztjuk.
Több részletben tesszük a mártásba(vagy levesbe), miközben az ételt
habverővel folyamatosan verjük, míg az étel sima, fényes és sűrű nem lesz.
Legalább 8-10 percig kell forralni, hogy a liszt kifőjön, ellenben lisztízű
lesz! 1 l mártás sűrítéséhez körülbelül 2 dkg Beurre manié
szükséges.
Zöldségekkel(önmagával) való sűrítés
Leveseket és főzelékeket a vele főtt zöldségekkel is sűríthetünk, vagy
főzhetünk bele 1-2 krumplit. A megfőtt zöldségek 1/4-ét és/vagy a
krumplit kivesszük, átpasszírozzuk vagy krémesre turmixoljuk, majd
visszatesszük az ételbe.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése