Sambocade-azaz Bodzás pite II. Richárd idejéből

A főzés formái II. Richárd udvarában

II. Richárd 1377-1399 között volt Anglia királya. Apja, III. Eduárd halála után 10 évesen lépett a trónra, romlást és 106 évig dúló véres harcokat hozva Angliának. Királyi jogát1399-ben  a parlament lemondatta és a  Pontefract várába záratta, ahol egyes források szerint halálra éheztették mások szerint pedig meggyilkolták. Az ő idejéből származik Anglia legrégebbi szakácskönyve,  A főzés formái (A Forme of Cury), amit  1390-ben a királyi udvar szakácsai állítottak össze. A kézírat kb. 200 eredeti középkori receptet tartalmaz és célja elsősorban az volt, hogy versenyezzen az ugyanakkor írodott Le Viandier of Taillevent francia kézirattal.  A legtöbb recept az extravagáns királyi banketteken felszolgált ételeket elkészítését vázolja, különleges és az akkor időkben ritka alapanyagokat és fűszereket is használva, mint pl. bálna-,fóka-, darú-, gém- vagy póling húst, olívaolaj, szerecsendió, kömény, gyömbér, bors, kardamom. Jellegzetes, az akkori kor ízlésére, hogy a főételeket édesek voltak és sok ezek közül gyümölccsel készült. Az alábbi két linken két főétel is olvasható. 

Sáfrányos Búzakása

Mazsolás cukkini 

Bodzás pite (Sambocade)

Hozzávalók: a tésztához: 20 dkg liszt, 12 dkg vaj, csipetnyi só, hideg víz; a töltelékhez: 5 tojás, 15 dkg cukor, 20 dkg mascarpone, 20 dkg ricotta, 3 evőkanál étkezési keményítő, 2-3 evőkanál bodzavirág, 1 teáskanál vanília kivonat, csipetnyi só.

Elkészítése: A hideg vajat gyors mozdulatokkal elmorzsoljuk a sóval összekevert lisztben, majd annyi hideg vizet adunk hozzá, hogy a tészta összeálljon. Fóliába csomagoljuk, 30 percre hűtőbe tesszük, majd  vékony lappá nyújtjuk és egy 20 cm átmérőjű tortaformát kibélelünk vele. 15 percig 175 fokon vakon sütjük(sütőpapírra, lencsét vagy babot teszünk bele). A tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját a sóval és 10 dkg cukorral kikeverjük, majd belekavarjuk a mascarponet, a ricottát, a keményítőt meg a bodzavirágot. A fehérjét a megmaradt cukorral kemény habbá verjük és beleforgatjuk a tojássárgás masszába. A tölteléket a félig megsült pitealapra töltjük és további 40 percig sütjük. Ha megvan, kissé kinyitjuk a sütő ajtaját és benne hagyjuk kihűlni. 

Megjegyzés: Az eredeti recept krémes túrót, vanília kivonat helyett rózsavizet vagy narancsvirág vizet, keményítő helyett pedig zsemlemorzsát ír. 

Sambocade

Ingrediente:

pentru aluat:  200 g făină, 120 g unt, un praf de sare, apă rece;

pentru umplutură:  5 ouă, 150 g zahăr, 200 g mascarpone, 200 g brânză de vaci, 3 linguri amidon alimentar, 2-3 linguri flori de soc, 1 linguriță extract de vanilie, un praf de sare.

Prepararea: 

Untul rece se frământă cu făina și sarea, se adaugă  puțină apă rece, pentru a se obține un aluat fraged. Se acoperă cu folie alimentară, se pune la rece pentru 30 minute, după care se întinde foaie subțire și se tapetează o formă de tort cu diametrul de 20 cm, unsă cu unt. În interior se pune hârtie de copt și  1 cană de linte sau fasole uscată și se coace 15 minute la 175 grade. Ouăle se separă, gălbenușurile se amestecă cu zahărul și sarea, se adaugă brânza, mascarponele, amidonul și florile de soc și se amestecă. Albușurile se bat spumă, se încorporează în compoziția de gălbenuș. Se scoate lintea din tarta pe jumătate coaptă, se toarnă umplutura și se reintroduce în cuptor pentru cca. 40 minute, la foc moderat. Când tarta este rumenă, se oprește cuptorul și se lasă ușa întredeschisă pentru 15-20 minute.

Observeție: În rețeta originală în loc de mascarpone și brânză de vaci se folosește brânză cremoasă, în loc de extract de vanilie se folosește apă de trandafir, iar în loc de amidon, pesmet(miez de pâine uscat).