Bizonyára meglepő, hogy id. Alexandre Dumas (1802-1870) életének fő műve nem
a Monte Cristo grófja, sem a Három testőr vagy a Margót királyné volt, hanem a Nagy konyhaszótár(Le grand
dictionnaire de cuisine, 1873) című könyve, melyet bár 1858-ban tervezett
megírni, végül életének utolsó 1 évében sikerült kivételeznie. Dumas élete jó
részét fakanállal a kezében, rézedények és tűzhelyek mellett, vagy éppen piacok
forgatagában töltötte, és óriási vacsorákat rendezett, melyekre felgyűrt
ujjú fehér ingben, fehér kötényben, szívvel-lélekkel főzött nyolc-tíz
varázslatos fogást. Nem csoda, hogy a könyvének minden szava hitelesen
cseng, még akkor is, ha a receptek hozzávalói nincsenek pontos grammokban,
decikben vagy kilókban megadva. Dumas vágya az volt, hogy a könyvét ne csak
olvassák, hanem el is készítsék a kíváncsi konyhaművészek. Másfél évszázaddal a
könyv megírása után, ma már lehetőségünk van erre, hisz Szederkényi Olga
fordításában magyarul is olvashatjuk a Nagy konyhaszótár egy rövidített változatát. Ebből a könyvből főztem 3 ételt, főzzétek ti is jókedvvel!
Töltött
borjúszegy polgári módon
Hozzávalók 6
személyre: 1 kg borjúszegy, 20-25 dkg darált borjúhús, 1 borjúvese, fél borjú
agyvelő, 1 szelet kenyér, tej, 5 dkg füstölt szalonna, 5 dkg sonka, 3
tojássárgája, 1 nagy marék apróra vágott zöldek vegyesen(spenót, sóska,
turbolya, mángold, kevés tárkony), só, bors, 1 evőkanál zsír.
Elkészítése: A
borjúszegyet éles késsel óvatosan felszúrjuk, úgy, hogy egy zsebet alakítsunk
ki benne, kívül-belül sózzuk, borsózzuk. A borjúvesét megtisztítjuk, kis
kockákra vágjuk, az agyvelőt lehártyázzuk, kisebb darabokra vágjuk. A kenyeret
tejben áztatjuk, majd kiszorítjuk. A szalonnát meg a sonkát kis kockákra
vágjuk. A darált húst egy tálba tesszük, hozzáadjuk a felvágott vesét,
agyvelőt, szalonnát meg sonkát, a kenyeret, a tojássárgáját és a felaprított
zöldeket, sózzuk, borsózzuk, majd összekavarjuk. A töltelékkel megtöltjük a
borjúszegyet, a nyitott résznél bevarrjuk, majd körbekenjük a zsírral.
Sütőpapírba csomagoljuk, egy tepsibe tesszük és kb. 500 ml vizet öntünk alája,
majd nem túl forró sütőben, 60 percig sütjük. Ha kihűlt, szeletekre vágjuk és
salátával tálaljuk.
Tipp: A töltött
borjúszegy szeleteket tepsibe téve, kevés alaplével leöntve, forró sütőben
felmelegíthetjük és tetszés szerinti körettel, főételként is tálalhatjuk.
Klassz, csak én onnan és abból indulok ki, hogy hol vegyek borjúszegyet, vagy egyáltalán borjúhúst, hát asszem egyedül talán a budapesti Nagycsarnokban, de még lehet, hogy ott is átvágnak és adnak valami öregebb marhát.
VálaszTörlésNekem házilag vágott borjúból volt. Azért a borjú húsa sokkal világosabb, mint a marháé, szerintem ezzel nem vernek át. Inkább az a gond, hogy a szegy rész nem kerül a mészárszékbe. De szerintem, pl. lapocka húsból is el lehet készíteni, felvágni a húst, úgy, hogy egy nagyobbacska lapot kapj, egyik felére a tölteléket tenni, majd felgöngyölni. Nem kell ezt föltétlen beletölteni egy kialakított „zsebbe”. :)
VálaszTörlés