Oldalak

2017. október 3.

Töltött borjúszegy polgári módon



Bizonyára  meglepő,  hogy id. Alexandre Dumas (1802-1870) életének fő műve nem a Monte Cristo grófja, sem a Három testőr vagy a Margót királyné volt,  hanem a Nagy konyhaszótár(Le grand dictionnaire de cuisine, 1873) című könyve, melyet bár 1858-ban tervezett megírni, végül életének utolsó 1 évében sikerült kivételeznie. Dumas élete jó részét fakanállal a kezében, rézedények és tűzhelyek mellett, vagy éppen piacok forgatagában töltötte, és óriási vacsorákat rendezett, melyekre  felgyűrt ujjú fehér ingben, fehér kötényben, szívvel-lélekkel főzött nyolc-tíz varázslatos fogást.  Nem csoda, hogy a könyvének minden szava hitelesen cseng, még akkor is, ha a receptek hozzávalói nincsenek pontos grammokban, decikben vagy kilókban megadva. Dumas vágya az volt, hogy a könyvét ne csak olvassák, hanem el is készítsék a kíváncsi konyhaművészek. Másfél évszázaddal a könyv megírása után, ma már lehetőségünk van erre, hisz Szederkényi Olga fordításában magyarul is olvashatjuk a Nagy konyhaszótár egy rövidített változatát. Ebből a könyvből főztem 3 ételt, főzzétek ti is jókedvvel! 



Töltött borjúszegy polgári módon

Hozzávalók 6 személyre: 1 kg borjúszegy, 20-25 dkg darált borjúhús, 1 borjúvese, fél borjú agyvelő, 1 szelet kenyér, tej, 5 dkg füstölt szalonna, 5 dkg sonka,  3 tojássárgája, 1 nagy marék apróra vágott zöldek vegyesen(spenót, sóska, turbolya, mángold, kevés tárkony), só, bors, 1 evőkanál zsír.

Elkészítése: A borjúszegyet éles késsel óvatosan felszúrjuk, úgy, hogy egy zsebet alakítsunk ki benne, kívül-belül sózzuk, borsózzuk. A borjúvesét megtisztítjuk, kis kockákra vágjuk, az agyvelőt lehártyázzuk, kisebb darabokra vágjuk. A kenyeret tejben áztatjuk, majd kiszorítjuk. A szalonnát meg a sonkát kis kockákra vágjuk. A darált húst egy tálba tesszük, hozzáadjuk a felvágott vesét, agyvelőt, szalonnát meg sonkát, a kenyeret, a tojássárgáját és a felaprított zöldeket, sózzuk, borsózzuk, majd összekavarjuk. A töltelékkel megtöltjük a borjúszegyet,  a nyitott résznél bevarrjuk, majd körbekenjük a zsírral. Sütőpapírba csomagoljuk, egy tepsibe tesszük és kb. 500 ml vizet öntünk alája, majd nem túl forró sütőben, 60 percig sütjük. Ha kihűlt, szeletekre vágjuk és salátával tálaljuk.

Tipp: A töltött borjúszegy szeleteket tepsibe téve, kevés alaplével leöntve, forró sütőben felmelegíthetjük és tetszés szerinti körettel, főételként is tálalhatjuk.


2 megjegyzés:

  1. Klassz, csak én onnan és abból indulok ki, hogy hol vegyek borjúszegyet, vagy egyáltalán borjúhúst, hát asszem egyedül talán a budapesti Nagycsarnokban, de még lehet, hogy ott is átvágnak és adnak valami öregebb marhát.

    VálaszTörlés
  2. Nekem házilag vágott borjúból volt. Azért a borjú húsa sokkal világosabb, mint a marháé, szerintem ezzel nem vernek át. Inkább az a gond, hogy a szegy rész nem kerül a mészárszékbe. De szerintem, pl. lapocka húsból is el lehet készíteni, felvágni a húst, úgy, hogy egy nagyobbacska lapot kapj, egyik felére a tölteléket tenni, majd felgöngyölni. Nem kell ezt föltétlen beletölteni egy kialakított „zsebbe”. :)

    VálaszTörlés

Üdvözöllek! Köszönöm, hogy itt jártál! :)