Kaszinótojás - Ouă „Cazino”

Hozzávalók 6 személyre:

a töltött tojáshoz: 6 főtt tojás, 5 dkg vaj, só, bors;

a francia salátához: 15 dkg sárgarépa, 15 dkg alma, 15 dkg zöldborsó, 15 dkg ecetes uborka, 2 krumpli, 1 evőkanál mustár, citromlé, porcukor, só, bors;

a majonézhez: 2 nyers és 1 főtt tojás sárgája, 2,5 dl olaj, 1 teáskanál mustár, só;

egyéb hozzávalók: 2,5 dl tejföl, ½ teáskanál zselatin, retek és olajbogyó a díszítéshez.

Elkészítése: 

Majonéz

A majonézhez egy mélyebb tányérba tesszük a nyers és a főtt tojássárgáját(készíthetjük csak nyers tojássárgájából is), hozzáadjuk a mustárt, megsózzuk és fakanállal összekavarjuk, majd vékony sugárban elkezdjük hozzáönteni(az elején ajánlatos csak csepegtetni) az olajat, miközben folytonosan kavarjuk, egészen addig, míg az összes olajat felveszi. A végén egy homogén, vajszerű, kissé rezgős állagú, masszát fogunk kapni. A kész majonézt összekeverjük a tejföllel, ízlés szerint még sózzuk, fehérborssal és citromlével ízesítjük. Az így kapott mártást két egyenlő részre osztjuk, egyik felét felhasználjuk a fancia salátához, a másik felét a bevonathoz.

Fontos, hogy a hozzávalók nagyjából egyforma hőmérsékletűek legyenek, a nyers tojást ki kell venni hamarabb a hűtőből, a főtt tojást pedig szoba hőmérsékletére kell hűteni. A majonéz egyik leggyakoribb hibája, hogy „elvágódik”, vagyis a tojás sárgája és az olaj széjjelválik egymástól.  Ahhoz, hogy a majonézünk biztosan ne „vágódjon” el, az elején csak kevés olajat csepegtessünk, amíg  a majonéz kezd összeállni, utána már lehet vékony sugárban önteni. Ha a majonéz túlvastagodik és nem akar több olajat felvenni(a leírt mennyiséget sem), pár csepp hideg vizet kavarjunk a majonézhez, ez meglágyítja és így képes további olajat felvenni. Ha a majonéz mégis elvágódik, megpróbálhatjuk előbb kevés mustárral korrigálni, ha így sem sikerül, akkor egy újabb főtt tojássárgájával biztosan sikerülni fog. Ezt úgy kell elvégezni, hogy a mustárt vagy a főtt tojássárgáját egy másik tányérban elkezdjük kavarni, miközben egy kiskanállal folytonosan adagoljuk az elvágódott majonézt.

Kaszinótojás

A tojásokat megpucoljuk, félbevágjuk, a sárgáját kivájjuk és villával összetörjük. Hozzáadjuk a puha vajat, sózzuk, borsózzuk és kikavarjuk. Egy krémes állagú masszára van szükségünk, ha mégis túl kemény lenne, akkor kevés tejfölös majonézt kavarunk hozzá. A masszát a fél tojásfehérjékbe töltjük és a töltött felükkel lefele a franciasalátára helyezzük. A franciasalátának adhatunk egy nagyobb formát, hogy az összes fél tojás ráférjen. Ha kisebb formára készítjük és nem fér fel az összes tojás(mint a képen látható) tehetjük külön tányérra, vagy pedig a megmaradt tojásfehérjét belevághatjuk a franciasalátába is.

Franciasaláta

A sárgarépát, a zöldborsót meg a krumplit(héjában megfőzzük, lehűtjük, megpucoljuk(ajánlatos egy nappal hamarabb, hogy kissé megmeredjenek). Az összes hozzávalót kis kockákra vágjuk(zöldborsón kívül), sózzuk, borsózzuk, belekavarjuk a mustárt. A fél adag tejfölös majonézt további citromlével és kevés porcukorral ízesítjük, majd a salátába kavarjuk. A salátát tetszőlegesre(kerek, négyszögű vagy téglalap) formázzuk, 2-3 órára lehűtjük, majd ezután helyezzük rá a töltött tojásokat.

Bevonat

A bevonathoz a megmaradt fél adag tejfölös majonézt összekeverjük a zselatinnal. Ehhez a zselatint 0,5 dl hideg vízbe szórjuk, 5 percig állni hagyjuk, majd felmelegítjük(nem forraljuk), hogy a folyós állaga legyen. 2-3 percig hűlni hagyjuk(nem többet, mert akkor vissza keményszik), majd a tejfölös majonézbe kavarjuk. A bevonatot egy evőkanállal előbb a tojásokra kanalazzuk, majd a tojások közé is, és hagyjuk az oldalán lefolyni, míg teljesen befedi az egészet. Ezt a műveletet csak akkor végezzük el, miután a kaszinótojásokat elhelyeztük a franciasalátára, és rá tudjuk önteni a bevonatot, különben meg keményszik. A kaszinótojást egy éjszakára állni hagyjuk a hűtőben, hogy a saláta ízei jól összeérjenek. Tálalás előtt  tetszés szerint retekkel, olajbogyóval vagy egyéb zöldségekkel díszítjük. 

 

Ouăle umplute, așezate pe un pat de salată franceză, este un aperitiv select care a fost servit decenii întregi la mesele festive din restaurante.  Este ușor de preparat și foarte decorativ, se potrivește pentru masa de Paște.

Maioneza  

Ingrediente: 1 gălbenuș fiert + 2 gălbenușuri crude, 250 ml ulei, 1 linguriță muștar, 250 ml smântână, sare, piper alb, zeamă de lămâie.

Prepararea:  Gălbenușurile fierte și cel crud se pun într-un castron(se poate pregăti doar din gălbenușuri crude), se adaugă muștarul, se sărează, se amestecă cu un tel sau o lingură de lemn, după care se adaugă uleiul în fir subțire în timp ce se amestecă energic cu telul, până când se incorporează tot uleiul și se obține o maioneză cremoasă. Maioneza se amestecă cu smântâna, se asezonează  după gust cu sare, piper alb și zeamă de lămâie, se împarte în două părți egale. O parte se va folosi pentru salata franceză, cealaltă parte pentru glazura ce se toarnă peste ouăle umplute.

Sugestie: Maioneza se poate pregăti și cu mixerul de mână.

 Salata franceză

Ingrediente: 150 g morcovi fierți,  150 g mere, 150 g mazăre verde fiartă sau din conservă, 150 g castraveți murați, 2 cartofi fierți, 1 lingură muștar, zeamă de lămâie, 1 linguriță zahăr pudră, sare, piper, jumătate din sosul de maioneză.

Prepararea:  Cartofii și merele se curăță, se taie cubulețe mici împreună cu morcovii și castraveții, se adaugă mazărea, se asezonează cu sare și piper. Sosul de maioneză se amestecă cu muștarul și zahărul pudră, după care se amestecă în salată. Salata franceză se aranjează pe un platou rotund sau dreptunghiular, după preferință, se aplatizează la suprafață și se pune la rece pentru 1-2 ore.

Ouă umplute  

Ingrediente:  6 ouă fierte, 50 g unt, sare, piper.

Prepararea:  Ouăle fierte se curăță de coajă, se taie în două, se scobesc gălbenușurile și se zdrobesc cu furculița. Se amestecă cu untul moale, se asezonează cu sare și piper. Trebuie să fie o compoziție cremoasă, dacă este prea consistentă, se adaugă puțină smântână. Compoziția se umple în albușurile de ou. Ouăle umplute se așază peste salata franceză, cu partea rotundă înspre sus.

Glazura

Ingrediente: sosul de maioneză rămas, 5 g gelatină,  ridichi și măsline pentru decorare.

Prepararea:  Gelatina se amestecă cu 50 ml apă rece, se lasă 5 minute, după care se încălzește până când se dizolvă. Se lasă 2-3 minute la răcit, după care se amestecă în sosul de maioneză rămas. Sosul obținut se toarnă  sau se adaugă cu lingura peste ouăle umplute, se lasă să se scurgă peste marginile salatei franceze. Se lasă la rece pentru 3-4 ore, după care se decorează cu felii de ridichi și măsline și se servește ca și aperitiv. 

Sugestii: Este important ca în timpul preparării maionezei, toate ingredientele să fie la temperatura camerei. Oul crud trebuie scos din frigider cu 15-20 minute înainte, iar ouăle fierte trebuie lăsate să se răcească la temperatura camerei. Pentru ca maioneza „să nu se taie”, uleiul trebuie adăugat treptat la gălbenușuri, la început dor picurându-l, după care turnându-l în fir subțire. Dacă maioneza se îngroașă prea mult și nu mai încorporează uleiul, se subțiază cu puțină apă rece, după care se adaugă uleiul rămas. În cazul în care maioneza totuși „se taie”, se adaugă puțin muștar și se amestecă energic până când î-și revine, sau compoziția tăiată se amestecă treptat cu un nou gălbenuș crud sau fiert.